Melvin Glimståls nytolkning av råbiff och wallenbergare

"Övertänk inte. Du kan börja med en så enkel sak som att bara låta köttet ta mindre plats på tallriken." Så sammanfattar Melvin Glimstål, kock på Operakällaren och lagkapten för det juniorkocklandslag som tog OS-guld 2024, sina tankar för att laga lite mer hållbar mat.

Att laga mer hållbart behöver inte innebära att uppfinna nya rätter. Det går lika bra att uppdatera favoriterna. Här bredvid hittar du Melvins recept på två krogklassiker i lite mer hållbara versioner: En wallenbergare med hälften kött och hälften baljväxtfärs och en råbiff – också den enligt hälften-hälften-principen: hälften kalvinnanlår, hälften rödbeta.

Kollage av två bilder. Den vänstra ett svartvitt porträtt på en glad Melvin när han står och arbetar i köket. Den högra en närbild på när råbiffen dekoreras.

– Råbiff med god pommes är en riktig klassiker. Men du behöver inte ha 150 gram kött på tallriken. Ta typ 50 gram och fyll tallriken med kolhydrater och goda grönsaker istället. Och våga titta på en grönsak som du tittar på en bit kött och hantera den med samma respekt när du lagar mat, säger Melvin.

– Samma med wallenbergaren. Det är roligt att visa att det går att uppdatera en sån klassiker så den blir mer hållbar. Texturen är densamma, och smaken… om man inte vet att det är hälften-hälften så tror jag inte man märker nån skillnad, säger Melvin.

Recept

Wallenbergare på kalvfärs och baljväxtfärs

En riktig krogklassiker med alla rätta tillbehören. Fast i ny version: hälften kött, hälften baljväxtfärs.

Till receptet på Melvins wallenbergare

Recept

Råbiff gjord på kalvinnanlår och bakad rödbeta

En mer hållbar variant med hälften kalvinnanlår och hälften rödbeta. Och så pommes till förstås!

Till receptet på Melvins råbiff

Läs mer

Inspiration

Kokboken Framtidens krogklassiker

Vi är övertygade om att vi i restaurangbranschen tillsammans kan visa vägen mot framtiden. Därför har vi skapat den här kokboken. Här hittar du både nya sätt att tänka och rätter som kan bli framtida, klimatsmarta krogklassiker. Från kockar till kockar.

Ta del av fler recept