Brässerat sarvlägg med kantareller, lingon och grönkål
Recept av Ludwig Tjörnemo
Renlägg en modern twist på en klassisk tillagning som ger en djupare och rikare smak.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
Sås
Fyllning
Topping
Kryddblandning
5 st sarvlägg (beroende på storlek)
1 st gul lök
10 st svartpepparkorn
4 st färska lagerblad
4 kvistar timjan
2 kvistar rosmarin
2 dl öl
vatten
Sås
2 st schalottenlökar
5 st svartpepparkorn
4 st vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
4 st färska lagerblad
4 kvistar timjan
4 msk sherryvinäger
4 dl rödvin, fylligt
1 liter viltfond, alternativt oxfond
Redning
2 msk maizena
1 msk vatten
Fyllning
20 st potatisar
100 g bacon
200 g kantareller
50 g persilja
4 st schalottenlökar
33 cl öl, pilsner
Topping
100 g kantareller
1 dl ättika 12%
1 dl socker
2 dl vatten
100 g grönkål
1 msk smör
4 msk lingon, råa/frysta
salt
Kryddblandning
10 g svartpeppar
10 g korianderfrö
20 g fänkålsfrö
5 g flingsalt
Tillagning
- Stek köttet hårt i en stekpanna så det får fin färg.
- Lägg sedan allt i en form och lägg ner resterande ingredienser.
- Baka i ugnen på 120° i ca 4 timmar eller till köttet är mört och släpper från benet.
Sås
- Skala och dela ner löken och vitlöken i små bitar. Fräs dem tillsammans med peppar och örterna. När löken är mjuk, lägg ner tomatpurén och fräs ytterligare 5 minuter. Häll sedan på vinäger och vin.
- Låt koka till hälften. Häll sedan ner fonden och koka ner till hälften.
- Sila av såsen, smaka av med salt och red till önskad konsistens.
Fyllning
- Skär ner bacon i mindre bitar, och stek i torr panna på medelvärme tills knaperstekt. När baconet är krispigt, gå ner med svampen i samma stekpanna.
- Skala och skär löken på mitten. Häll på öl och koka upp, ställ åt sidan och låt löken svalna i ölen. När allt är stekt och löken har svalnat så häll ner dessa i såsen. Hacka persiljan och koka potatisen separat och lägg i såsen.
Topping
- Koka upp ättika, socker, vatten och lägg ner kantarellerna. Låt svalna i lagen.
- Skär ner grönkålen i mindre bitar och stek tills den blir mjuk.
- Smaka av med salt och lägg ner lingonen. Blanda sedan ner kantarellerna och toppa grytan.
Kryddblandning
Rosta allt i en torr stekpanna, mixa eller mortla sedan.
Vid servering:
Värm upp sarvlägget i såsen. Toppa med kryddblandningen.
Fler recept av Ludwig Tjörnemo och Michael Andersson
Recept
Tartar på Sarvinnanlår med confiterad äggula, bakad gulbeta och ostkräm
En tartar på sarvinnanlår - ger en elegant start på en måltid.
Recept
Mandelkaka med brynt smör och apelsin, myltade hjortron och punschgrädde
Smakerna av hjortron och mandel ger kakan en ljuvlig kombination av sötma och syrlighet.