Tartar på Sarvinnanlår med confiterad äggula, bakad gulbeta och ostkräm
Recept av Ludwig Tjörnemo
En tartar på sarvinnanlår - ger en elegant start på en måltid.
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
Tartar
1 kg sarvinnanlår
3 msk olja
salt och svartpeppar
5 st gulbetor
flingsalt
Äggula
10 st äggulor
Ca 5 dl olja
Salt
Ostkräm
200 g ost (lagrad prästost eller din favorit)
4 st ägg
150 g crème fraiche
8 g salt
Espelettepeppar
Crust
200 g panko, rostad
100 g chorizo, rå
3 msk rostade sesamfrön smaksatta med Kimchi
zest från 1 st citron
salt och svartpeppar
Topping
Smörgåskrasse
Buskkrasse
Tillagning
Tartar
- Tärna köttet så tunt och fint du kan. Blanda upp med olja, salt och peppar till önskad smak.
- Baka gulbetorna hela med lite olja och salt i ungen på 200° i ca 1 timme eller tills de blivit mjuka.
- Låt svalna, skala och dela dem i mindre bitar. Toppa med flingsalt och toppa sedan tartaren.
Äggulor
- Baka äggulorna med oljan i ugnen på 70° tills äggulan har koagulerat. Toppa med salt innan servering.
Ostkräm
- Mixa i thermomixer i 80° ca 2x5 minuter. Låt svalna i kyl.
Crust
- Riv eller finhacka chorizon. Stek den ganska hårt i stekpannan tills krispig.
- Lägg sedan ner rostad panko, sesamfrön och citronzest i stekpannan och smaka upp med salt och svartpeppar.
Toppa med krasse.
Fler recept av Ludwig Tjörnemo och Michael Andersson
Recept
Brässerat sarvlägg med kantareller, lingon och grönkål
Renlägg en modern twist på en klassisk tillagning som ger en djupare och rikare smak.
Recept
Mandelkaka med brynt smör och apelsin, myltade hjortron och punschgrädde
Smakerna av hjortron och mandel ger kakan en ljuvlig kombination av sötma och syrlighet.