Gröna ärtor med het, svart vitlöksdashi och rökta blåmusslor
Recept av Diego Perez
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
30 st blåmusslor
300 g sockertång
300 g gröna ärtor
50 g dulce alg
10 g ingefära
20 g shitake
10 g salt
50 g chiliolja
25 g vitlök
100 g /1,2,3 lag
1000 g vatten
250 g sjökorall
50 g grillad olja
100 g salt citron
30 g kombu
Tillagning
Dashi
- Blanda kombu med vatten och värm upp till 60° i 60 minuter
- Tillsätt shitake, rostad vitlök, salt, ingefära och värm upp till 85° i 45 minuter.
- Blanchera de gröna ärtorna i dashi.
- Mixa sjökorallen till en pure.
- Lägg sockertången i 1,2,3 lagen.
- Koka musslorna i 80° ånga i 7 minuter
Lägg en sked sjökorallpuré i tallrikens botten och lägg en lite salt citron ovanpå. Tillsätt gröna ärtor och dashi. Grilla musslorna på hög värme med hö för att få den rökiga smaken och lägg till, Lägg lite dulcetång, chiliolja och grillad olja. Några blommor till exempel ostronblad.
Fler recept från Fotografiska
Recept
Texturer på rabarber med getmjölkcheesecake, fläderhonung och kakao waste crumble
