Texturer på rabarber med getmjölkcheesecake, fläderhonung och kakao waste crumble
Recept av Ban Tell
Ingredienser
Lagom åt: 10 portioner
Rabarber- jordgubbsslöja
Pocherad rabarber
250 g rabarber
500 g vatten
250 g socker
35 g jordgubbspuré
Rabarber- jordgubbsslöja
280 g saft från pocherad rabarber
4 g agar agar
Fläderhonung
100 g honung
En handfull med fläder, helst färsk (torkad
fungerar också bra)
Havre & kakaowaste krisp
70 g bovetemjöl
30 g kakaoskal (mal till mjöl)
80 g glutenfria havregryn
70 g råsocker
2 g bakpulver
2 g kanel
110 g smör
Getost cheesecake
125 g getost
100 g färskost
60 g råsocker
1 st ägg
25 g grädde
Getost mousse
80 g getost
50 g färskost
25 g socker
80 g grädde
Vanilj eller citronzest
Tillagning
- Förbered alla recept en dag i förväg. Honungen måste ta smak i minst en vecka. Baka cheesecaken i en mindre storlek än chokladringen
- Förbered chokladdekorationerna minst en dag i förväg. Du behöver en ring och en platt, rund skiva.
- Forma rabarberremsorna till en korgflätning och skär dem i samma skivstorlek som chokladdekorationen. Använd chokladskivan som bas för rabarberskivan.
- Purea resten av strimlorna med lite av blötläggningssirapen för att göra en gelé/mjuk kompott.
- Placera din chokladring på tallriken. Placera den bakade cheesecaken i mitten, toppa med lite rabarbergelé och sedan kakao-waste smulor. Lägg rabarbertärningarna runt cheesecaken (innanför chokladringen).
Pocherad rabarber
- Skär rabarbern i 20 cm bitar, skiva därefter varje bit i 1 cm tjocka tärningar.
Skiva ett par rabarber i tunna remsor (1-1,5 mm) med mandolin. - Sirap förberedelse – koka vatten, socker och jordgubbspuré.
- Lägg rabarbertärningarna i en vacuumpåse och häll över sirapen.
Vacuumpacka och lägg påsen i kylen till dagen efter.
Rabarber- jordgubbsslöja
- Blanda ingredienserna och koka ihop (börja på medium värme).
Koka i 2 minuter och häll sedan över bakplåtspapper, som ligger på en silipatmatta. - Låt svalna till det har satt sig.
- Skär ut en cirkel som sedan läggs över efterrätten som en slöja.
Fläderhonung
- Lägg flädern i en glasburk.
- Värm honungen lätt och häll över flädern.
- Stäng burken och förvara den svalt i minst en vecka. (Ju längre honungen står desto mer smak får den.)
Havre & kakaowaste krisp
- Mixa alla ingredienser och smeta ut över bakplåtspapper.
- Baka i 170° till gyllenbrun.
- Kyl ner och mixa sedan med smält vit choklad och lite mer kakao-waste/kakaoskal.
Getost cheesecake
- Blanda ostarna med sockret.
- Gå in med äggen och därefter grädden.
- Baka i silikonformar (de ska vara mindre än chokladringen) i 110° till sidorna har satt sig, mittendelen ska fortfarande vara lite flytande.
- Kyl ner, därefter lägg i kylskåp eller frys till det är dags att användas.
Getost mousse
- Mixa alla ingredienser med stavmixern.
- Häll smeten i en gräddsifon. Ställ sedan sifonen i kylen i en timme.
- Ladda sifonen med en gaspatron, skaka väl.
Fler recept från Fotografiska
