Kryssa fettkappan.
Stek lammet i smör, vitlök, timjan, salt och kryddblandning, tills fettet är gyllenbrunt och har en krispig yta.
Baka sedan på 120 grader i ugn, till en innertemperatur på 52 grader. Låt vila innan tranchering.

Rosta rödbetorna hela, med skal på, i en ugn på 180 grader i ca 15 minuter.
Rödbetorna behöver inte vara helt klara, men de ska vara ganska mjuka igenom – så pass att skalet enkelt kan skalas av.
Skala rödbetorna med händerna och en skalkniv. Det är lättast när de inte har svalnat helt.
Skär upp i den storleken du vill ha och stek sedan hårt och snabbt med smör och salt.

Plocka endivernas blad.
Gör en klassisk 1-2-3 lag på ättika, socker och vatten, och släng i salvian och kaffet när sockret har smält.
Låt dra på låg värme i några minuter. Dra av, sila och låt svalna.
Vakuumförpacka endiverna med lagen.

Dela syltlökarna på mitten. Sota med mittensidan nedåt på hög värme med bara lite olja i stekpannan.
Vakuumförpacka med smör och salt, och baka på 80 grader i ugn i ca 10 minuter.

Stek löken och vitlöken i olja tills den mjuknar.
Tillsätt sockret och tomatpuré och karamellisera det. I med vinäger och låt koka in.
Slå på rödvin och reducera till hälften.
Tillsätt fonderna och reducera tills att hälften återstår.
Sila, smaka av med salt och eventuellt vinäger.
Mixa upp med kaffesmör före servering.

Plocka oxalis, klipp smörgåskrasse och råhyvla rabarber som läggs i kallt vatten.
Tranchera upp lammköttet i tre bitar och lägg bitarna i en halvmåne på tallriken.
Lägg tre smörbakade rödbetor längst köttet.
Bygg sedan uppåt med tre lökar. Låt lökarna ligga ovanpå eller lutade mot kött eller beta.
Fortsätt sedan bygga vidare med tre endiver och sedan rödbetschips.
Klä hela rätten luftigt med rabarberna och lägg sedan på oxalis och smårgåskrassen.
Spritsa ut gruyèreostkrämen på tallrikens andra sida.
Riv en kaffeböna över krämen och lägg två skedar sås i mitten. Servera!

Är du över 20 år?