På Gamla Orangeriet i Bergianska Trädgården, strax utanför Stockholms innerstad, görs all mat från grunden, från det dagsfärska surdegsbrödet på brödbuffén till den saffransdoftande fiskbuljongen i bouillabaissen. Rätterna på lunchmenyn och bakverken som bakas här följer alltid den rådande säsongen och tillagas med närproducerade och ekologiska råvaror. Miljöhänsyn och hållbarhetsarbete är viktiga och naturliga delar av Nillas och Sandras matfilosofi.

– Vi tänker på helheten och gör våra inköp med tanke på vår planets välbefinnande, säger Sandra. Vår andel ekologiska inköp ökar för varje år. Vi väljer alltid ekologiskt när det gäller de viktigaste råvarorna som mjöl, socker och grönsaker. Brödet, kakorna och bakverken vi serverar är ekologiska, dagsfärska och bakade av oss här i vårt bageri. Men vi kör inte 100 procent ekologiskt.

– Ibland bedömer vi att det viktigare att köpa närodlat än ekologiskt. Vissa producenter kanske inte har råd eller möjlighet att miljöcertifiera sig, men vi vet att de jobbar på ett miljömässigt bra sätt. Vi översätter begreppet närproducerat till svenska eller nordiska produkter, vi väljer till exempel quinoa från Skåne istället för från Sydamerika.

Luncherna på Gamla Orangeriet har en lite högre prisbild eftersom en hel del av de ekologiska råvarorna är något dyrare än konventionella.

– Vi jobbar hela tiden med att förbättra våra inköp av närodlade och ekologiska råvaror, här får vi nu mycket hjälp av Martin & Servera.

Viltkött på menyn

Gamla Orangeriet är ett vackert, stort växthus byggt 1926. Sandra och Nilla har drivit restaurangen och caféet här sedan 2013. Båda två har gedigna kunskaper inom café- och restaurangbranschen. De båda är utbildade kockar och Nilla har vidareutbildat sig inom bröd och bakverk. Klimathänsyn och omsorg om planeten och präglar deras arbete i alla detaljer. För ett år sedan tog de beslutet att – av miljöhänsyn – sluta servera nötkött.

– Istället erbjuder vi viltkött, fisk och fläsk. Rådjur, älg och vildsvin är jättebra råvaror och de finns många härliga detaljer att välja mellan. När det gäller fisk och skaldjur väljer vi alltid MSC- och ASC-märkt.

Extremt lite svinn

Självklart jobbar all personal på Gamla Orangeriet på ett miljömedvetet sätt i allt från sophantering till svinnsmart hantering av råvarorna.

– Man får inte slänga mat när det kräver så mycket energi från planeten att framställa den, säger Sandra. Numera har vi extremt lite svinn. Vi gör en meny med rätter som vi serverar i kanske tre till fyra dagar, någon av rätterna finns kanske kvar även den femte dagen. På så vis tar vi hand om de råvaror som vi har. Det handlar ju om ekonomi också.

Nöjda kunder är Gamla orangeriets bästa marknadsföring.
– Vi tror på marknadsföring via mun till mun-metoden, nöjda gäster är den bästa reklamen. Vi har aldrig annonserat – men vi ökar ändå vår omsättning varje år.