Inspiration

Glädje och smak i fokus på Restaurang Ocean

På Restaurang Ocean är matlagningsglädjen lika central som smakerna på tallriken. Den vackra platsen, en säsongsstyrd meny och spännande smakkombinationer har gjort restaurangen till en naturlig samlingspunkt i Falkenberg.

Restaurang Ocean ligger vid Skrea strand, bara ett stenkast från havet. Lokalen är ljus och rymlig, med stora fönster som ramar in utsikten över stranden. Inredningen ger en avslappnad beachkänsla – halmlampor, möbler i naturmaterial och det varma ljuset gör att restaurangen nästan känns som en förlängning av stranden.

Bredd av influenser

Närheten till havet gör fisk och skaldjur, gärna från närområdet, till en självklar del av menyn. Samtidigt hämtar köket inspiration från fler håll än västkusten.

– Många av oss i köket är skolade inom fransk matlagning, vilket märks både på mat- och dryckesmenyn. Vi hämtar också inspiration från Asien och Medelhavet. Den bredden ger utrymme för nya och spännande smakkombinationer, säger restaurangchef Pär Frost.

Filosofin på Restaurang Ocean är enkel: smakerna och glädjen står i centrum. Allt ska vara glädjefyllt – från arbetet i köket, till menyn och stämningen i matsalen.

– När jag tog över som kökschef fanns inget utstakat koncept. Då tänkte jag: varför inte fokusera på att ha kul och låta det bli vårt signum? berättar Pär.

En levande meny

Menyn hinner ingen tröttna på, den förnyas var sjätte vecka. Här samsas klassiska rätter med mer oväntade smakkombinationer.

– Genom att experimentera med smaker och skruva på detaljer håller vi oss ständigt relevanta och kreativa. Ett exempel är vår Toast Skagen. Ibland gör vi en asiatisk variant där majonnäsen byts mot Kewpie majonnäs, citron mot yuzu och toasten ersätts av krispigt friterat rispapper. Till och med dillen byter vi till Noriblad, berättar Pär.

Två gästfavoriter har dock alltid sin givna plats på menyn, oavsett säsong: någon variant på burgare och Toast Skagen. Under sommaren är det utan tvekan havskräftorna som lockar flest gäster.

Tallrikarna hålls avskalade, med få noggrant utvalda råvaror och tydliga smaker. Menyn styrs av säsongens utbud, och råvarorna är i princip alltid i säsong.

– Vårt största fokus är smaken. Vi lägger mindre vikt vid hur vacker rätten är på tallriken – det viktiga är att det smakar riktigt bra. Vi använder generösa mängder smör, salt och olivolja för att lyfta råvarornas naturliga smaker, avslöjar Pär.

Recept

Råbiff

En råbiff med tydlig dijonsmak och krispiga cornichons – lyft av len kaprismajonnäs. Toppa med gravad äggula, serranochips och hackade friterade marconamandlar för extra sälta och crunch.

Recept på råbiff

Recept

Vitlöksgratinerade havskräftor

Havskräftor som gratineras med ett kräftsmör med vitlök, dill och panko, tills ytan blir gyllene och krispig. Servera med len aioli, sotad citron, dressad krispsallad och levain för en hel tallrik som känns både enkel och lyxig.

Recept på havskräftor

Recept

Oxkind

Oxkind som får gå länge i rödvin och fond tills den blir riktigt mjuk och smakrik. Servera i den reducerade såsen med fluffigt vitlökssmör – och låt primörsallad, krasse och pommes stå för det fräscha och krispiga.

Recept på oxkind

Recept

Skummad skaldjurssoppa med chiliolja

Skaldjurssoppa med djup smak av fond och vitt vin, rundad med grädde och en liten touch Pernod. Toppa med säsongens fisk och primörer, fluffigt skum och en aromatisk chiliolja som sätter värmen.

Recept på skaldjurssoppa

Mat och dryck i kombination

Att intresset för vin är stort går inte att missa, väggen i baren pryds av hundratals vinkorkar och viner med ursprung från världens alla hörn. Passionen för mat och dryck i kombination har blivit något av restaurangens kännetecken.

– Vår ambition är att väcka nyfikenhet hos gästen genom att visa hur rätt dryck kan lyfta råvarornas smaker ännu mer, berättar kökschefen. Vi är särskilt nördiga när det gäller vin och presenterar gärna dryck som framhäver rätternas smaker.

Ett hållbart och lönsamt arbetssätt

Att balansera högkvalitativa rätter med ekonomisk hållbarhet är en ständig utmaning i restaurangbranschen. På Ocean har långkok varit ett framgångsrikt inslag på menyn.

– Vi har alltid en långkokt detalj på menyn, som oxkind, högrev eller bringa. Det är inte de dyraste delarna, men med rätt tillagning kan man förädla dem till något som både smakar fantastiskt och som gästerna är villiga att betala för, berättar Pär.

– Ett annat viktigt fokus i köket är att ta vara på hela råvaran; skal från rotfrukter friteras, fiskavskär blir bas i soppor och mindre köttbitar får nytt liv som råbiff, så att varje del används till sin fulla potential.

Vid inköp av råvaror är hållbarhet en central aspekt.

– Martin & Servera är duktiga på att lyfta klimatpoäng och hållbara val, det är ofta viktigare för mig än priset. Gästerna förstår att matpriserna har gått upp, och vi sätter våra priser utifrån kvalitet.

Sommarsäsong och personal

Under sommaren fylls Skrea strand av besökare, vilket innebär högsäsong. Personalstyrkan tredubblas när sommargästerna strömmar in.

– Sommarpersonal hittar vi främst genom vårt eget nätverk och via tips från vänner, men även sociala medier är ett bra verktyg för att nå brett.

För att allt ska flyta på i köket är det dock inte bara erfarenhet som räknas. För Pär väger god inställning och viljan att lära tyngre än en lång meritlista.

– Har man rätt grund kan de flesta utvecklas till riktigt bra kockar. Det viktigaste är att man passar in i gänget och kommer till jobbet med ett leende. Jag vill inte ha personal som höjer rösten eller har taskig attityd, förklarar kökschefen.

3 tips för att rekrytera och behålla personal

Var ute god tid för att rekrytera sommarpersonal. Sociala medier är ett bra verktyg för att nå brett.
Skapa bra förutsättningar för att kockarna ska vilja jobba hos er. Det är brist på bra kockar, så tänk långsiktigt. Var inte snål när det gäller lönen, ge bra betalt. Vill kockarna vara lediga varannan helg – låt dom vara det. Man måste respektera personalens privatliv. Det är människor du anställer, inte robotar.
Ge varierande uppgifter. Det är ingen som vill stå och skala potatis tre veckor i sträck. Alla ska ha roligt på jobbet - det är min filosofi.

Inspiration

Fler reportage

Vi arbetar med många inspirerande kunder över hela landet. Här kan du läsa mer om några utav dessa.

Fler reportage