Helstekt piggvar med tillbehör
Recept av Mattias Högebrant
Helstekt piggvar med friterad lök, sotad färsklök och smörsås. Servera gärna med dillslungad färskpotatis och sotad citron.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Piggvar
Picklad tång
- 50 g torkad sockertång
- 1 dl ättika
- 2 dl socker
- 3 dl vatten
Friterad lök
- 5 st skivade gula lökar
- Maizena
Sotad färsklök
- 10 st färsklökar
Smörsås
- 50 g gräslök
- 50 g spenat
- 100 g rapsolja
- 5 dl crème fraiche
- 2 dl smör
- 2 dl äggula
- 1 citron
- 100 g tångcaviar
- salt
Piggvar
- Ca 400 g hel piggvar per portion
- 3% saltlag
- Majsmjöl
- Smör
Tillagning
Picklad tång
- Koka upp 1-2-3 lagen och häll över tången, låt svälla i minst ett dygn.
Friterad lök
- Doppa löken i Maizena och fritera tills krispiga, salta.
Sotad färsklök
- Dela lökarna på längden. Marinera lökarna i salt och rapsolja. Rosta av på 250° tills de fått rejält med färg.
Smörsås
- Mixa gräslök, spenat och rapsolja på högsta hastighet, 10 minuter.
- Värm crème fraiche, smör och äggula i kastrull tills såsen börjar tjockna, smaka av med citron och salt.
- Vänd ner gräslöksoljan och toppa med tångcaviar.
Piggvar
- Putsa piggvaren och spola ren. Rimma i saltlagen i ett dygn.
- Torka väl och panera i majsmjöl.
- Stek först i rapsolja och ös sedan i smör tills innertemperaturen når över 45°.
- Servera gärna med dillslungad färskpotatis och sotad citron.
Läs också
Recept
Vitling med misosmörsås
Vitling med misosmörsås och honung- och citronmarinerad broccolisparris.
Recept
Kycklingnuggets med rökig majo
Kycklingnuggets med rökig majo och krispig råkostsallad.
Recept
Tartelette med jordgubbsmoussse
Tartelette med smak av mandel, viol och jordgubb.
Inspiration
Uppfiskat på Joels brygga – en närproducerad meny
På Läjet i Träslövsläge, en pittoresk sommaridyll och fiskehamn strax söder om Varberg, ligger Joels brygga. En fisk- och skaldjursrestaurang precis intill havet med eget rökeri. Här har de verkligen hållbarhet i fokus - alla råvaror väljs ut med omsorg från lokala fiskare och odlare, för att därefter komponeras och förädlas av deras passionerade kockar.