Rabarberkompott med rabarbersorbet och sabayonne
Recept av Louise Johansson
Syrlig rabarber möter len sabayonne och frisk rabarbersorbet i en dessert med smak av vanilj och citron. Toppa med krispiga, friterade marcona-mandlar för härlig textur.
Ingredienser
Lagom åt: 10 personer
Rabarberkompott
- 1000 g rabarber
- 100 g frysta hallon
- 100 ml vatten
- 150 g strösocker
- 1 vaniljstång
Rabarbersorbet
- 1240 g strösocker
- 230 g glykos
- 690 g vatten
- 500 g rabarberpuré
- 1 citron, skal och saft
- 1200 g sockerlag
- 600 g vatten
- 100 g citroner
Sabayonne
- 1 gelatinblad
- 150 g äggula
- 375 g sockerlag
- 225 g vispgrädde
- 2 g salt
Till servering
- 200 g friterade marcona-mandlar, hackade
Tillagning
- Skär rabarbern i 2 cm bitar. Sjud med hallon, vatten, socker och vanilj, ca 10 min.
- Koka sockerlag. Blanda rabarberpuré, citron och sockerlag. Frys in och kör i glassmaskin.
- Blötlägg gelatin. Vispa äggula krämig. Koka sockerlag till 121°C, slå i äggulan under vispning. Tillsätt gelatin. Vispa tills svalt, vänd ner lättvispad grädde.
- Servera kompott med sorbet. Yoppa med sabayonne och mandel.
Mer från Louise
Inspiration
Förenar det genuint italienska köket med västkustens smaker
Krögaren och kocken Louise Johansson driver, tillsammans med Oliver Ingrosso, restaurang Umarell i Göteborg. Deras genuina italienska mat i kombination med västkustens utbud av fisk och skaldjur, har inte bara fått göteborgarna att jubla, även matkritiker höjer restaurangen till skyarna.
Recept
Gnudi med grön sparris och ramslök
Italienska gnudi – ricottabollar med parmesan – serveras med grön sparris, luftigt parmesanskum och frisk ramslöksolja. Toppas med hyvlad pecorino.
Recept
Fjällröding med balsamvinägermarinerade grönsaker
Mild fjällröding, lätt rimad och serverad med grönsaker marinerade i vit balsamvinäger, kapris och färska örter. Toppas med saltrostade pinjenötter och en skvätt olivolja.
Recept
Pasta med pistagepesto och stracciatella
Eliconipasta slungad med pistagepesto, karamelliserad schalottenlök och basilika. Serveras med stracciatella, nymalen svartpeppar och extra parmesan.