I bottenvåningen av det nyrenoverade Dicksonska Palatset i centrala Göteborg ligger Umarell. Här finns även en tillhörande bar, ett chambre separée och en våning upp även en pampig festvåning.

– Ja, det måste nog vara Sveriges vackraste festvåning. Palatset är en fantastisk byggnad med många rum för både små och stora sällskap, säger Louise Johansson. Vi kommer även att laga maten till de event som hålls här.

Louise var egentligen på väg att flytta till Stockholm förra hösten, men ångrade sig och stannade kvar i Göteborg för att få till vardagspusslet med familjelivet. I samma veva dök möjligheten upp att, tillsammans med kocken och krögaren Oliver Ingrosso, skapa restaurang Umarell.

– Oliver är en superhärlig person och det kändes omedelbart rätt när vi träffades. Vi är väldigt olika och tillsammans blir det en bra kombination. Han har det italienska påbrået och jag har mitt intresse för fisk och skaldjur.

Här möter Italien smakerna från Göteborg och västkusten. Restaurangen, som haft öppet sedan september 2025, har 74 sittplatser och mellan 20–25 personer jobbar i kök och service.

– På fredagar och lördagar har vi tre fullsatta sittningar och övriga dagar cirka 2,5 sittningar. Det har varit en fantastisk start. Vi känner oss priviligierade och glada över att ha så många gäster. Vår ambition är att alla ska känna sig väl omhändertagna hos oss.

Pastarätter är en självklarhet på menyn. På Umarell använder man framför allt torkad bronsvalsad pasta. En torkad premiumpasta är perfekt för de stora volymer som serveras på restaurangen.

– Det gäller att hitta kostnadseffektiva arbetssätt och bra råvaror, säger Louise. Vi hinner inte göra egentillverkad pasta, det skulle kräva minst en kock på heltid som bara gör pasta dygnet runt. Smarta och kvalitativt bra genvägar är lösningen.

 

På Umarell lagas allt à la minute från grunden. En av Louises favoriter är gnudi, en traditionell rätt från Toscana. Louise gör den med ricottaost, peccorino, kantarell eller annan råvara i säsong, parmesanskum och lite hasselnötter.

– Den är också effektiv i prepptid. Ricottaosten skärs i längder och rullas i semolinamjöl, det blir lite som en pastadeg. Den serveras med hummer och har blivit en superpopulär rätt.

Louise gillar att lägga krut på att göra riktigt härliga signatursåser.

– Inget slår en riktigt god sås! Jag älskar att koka sås, den betyder så mycket för huvudråvaran. Såsen lyfter verkligen de andra smakerna på tallriken.

”Mantecare” är en italiensk matlagningsteknik för att skapa krämiga såser, särskilt för pasta och risotto.

– Vi emulgerar fett, till exempel smör eller olivolja, tillsammans med ost och stärkelserikt pastavatten i slutet av tillagningen, det skapar en ljuvligt krämig konsistens, säger Louise.

 

En av Umarells kioskvältare är friterad kronärtskocka med peccorinomajonnäs. Även här har man letat efter och hittat kostnadseffektiva råvaruval.

– Jag tror att vi säljer minst en sådan rätt till varje sällskap. Alla älskar den! Den kommer nog alltid att finnas på menyn. Det är färdigkokta inlagda kronärtskockor från en italiensk leverantör. Sedan gör vi vårt jobb med smaksättning och fritering.

– Inlagda kronärtskockor gör den italienska leverantören bättre än oss. Det sparar också mycket arbetstid och arbetskostnaden är ju något av det dyraste på en restaurang. Det är bra att reflektera över vad man kan göra själv och vad man kan köpa.

Teamet på Umarell jobbar med hjälp av en process när de funderar på att förändra en rätt eller skapa en ny. Man diskuterar, testar i grupp och utvärderar. Sedan prövas rätten i matsalen. Alla bidrar med sina erfarenheter och kunskaper, bland annat kökschefen Olivia Hallberg och restaurangchefen Erika Blomén.

– Vi kan ha en idé om en viss rätt, nästa steg är att räkna på råvaror och på arbetstid för att se kostnaden, säger Louise. Vi är noggranna med att se till så att mängderna blir korrekta för den smak vi vill uppnå. Att inte addera något som egentligen inte behövs är smart både för smaken och rättens kostnad.

– Det gäller ju också att veta hur tillgången till huvudråvaran ser ut och hur slutresultatet blir. Blir det någon vinst på rätten? Hur högt måste vi sätta menypriset? Vissa rätter kan vara lite dyrare, men de rätter som vi säljer stora volymer av behöver inte kosta så mycket. Det jämnar ut sig intäktsmässigt.

Att arbeta i säsong handlar om att inspireras av de mustiga rätterna från norra Italien under vintern och till våren och sommaren av lite lättare grönsaks- och skaldjursrätter från Syditalien.

– Vi inspireras av hela Italien men också av den plats där vi befinner oss, Göteborg och västkusten. Vår- och sommarmenyn innehåller svensk fisk och skaldjur, ramslök, sparris, rabarber och många andra härliga svenska råvaror som finns närproducerat.

I början av 2026 gjorde Umarell en uppdatering av menyn, som bland annat innebar några nya rätter och en del nya serveringssätt. Och även en översyn av alla hållbarhetsaspekter och råvarutillgång, till exempel av fisk och skaldjur under säsongerna.

– Nu känner vi oss trygga i köket, vi vet att vi kan göra bra leveranser i matsalen så det var dags att sätta fokus på hur vi ska gå vidare, säger Louise.

– Dagens fångst är en av de nya rätterna på menyn, vi måste ha en flexibilitet beroende på vilka råvaror som det finns tillgång på. Till hösten kanske det blir svenskt vildsvinskött på menyn också. Det är en resursklok råvara som vi behöver äta mer av eftersom det finns ett överflöd av vildsvin. I Italien serverar man gärna vildsvinsrätter och även chark på vildsvinskött.