Till sidans huvudinnehåll
Produktlarm: Leverantören Säljpartner (DJF) återkallar av Sejnuggets MSC, med varumärke MERHAV, artikelnummer 415582, på grund av odeklarerad allergen: vetemjöl. Läs mer här.
Produktlarm: Lantmännen Unibake AB återkallar Bonjour Citron- och kardemummamuffins 90 g, artikelnummer 519769 efter att hårdplastbitar upptäckts i produkten. Läs mer här.
Martin & Servera logotyp
Logga in
Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök

Stekt gös med rökt crème fraiche och sifonskum på potatis och vitlök

Recept av Martin Moses, Arla

Den stekta gösen serveras med sotad rotselleri, puffad quinoa med citron och dill, rökt crème fraiche samt timjanolja. En varm kycklingsky med rödvin serveras till.

Ingredienser

Lagom åt: 10 portioner

Sifonskum på potatis och vitlök:
  • 70 g skalad amadinepotatis
  • 0,5 st vitlök, king solo
  • 70 g Arla Ko® Standardmjölk
  • 70 g Arla® Pro Crème fraiche
  • 100 g rapsolja
  • 100 g brynt Svenskt Smör från Arla®
  • 55 g ägg
  • salt
  • vitvinsvinäger
Citron, torkad dill och krispig quinoa:
  • 80 g svart quinoa
  • frityrolja
  • salt
  • 5 g torkad dill, mixad
  • 1 st citron, skalet finrivet och torkat
Sotad rotselleri:
  • 500 g hel rotselleri
  • grovt salt
  • 20 g gräslök
  • olivolja
  • salt
Stekt gös:
  • 70 g salt
  • 1 kg vatten
  • 1 kg gösfilé, fjällad med skinn
  • rapsolja
  • Svenskt Smör från Arla®
Rökt crème fraiche:
  • 250 g Arla® Pro Crème fraiche
  • 50 g rökspån av al
  • salt
Kycklingsky:
  • 50 g strösocker
  • 50 g vitvinsvinäger
  • 300 g rödvin
  • 1 kg kycklingfond
  • 5 kvistar backtimjan
  • salt
Timjanolja:
  • 200 g rapsolja
  • 50 g färsk timjan
  • 50 g babyspenat
  • salt

Tillagning

Sifonskum på potatis och vitlök:

  1. Ånga potatisen tills den är mjuk.
  2. Skär vitlöken tunt och sjud i mjölken, blanda i crème fraiche och ångad potatis. Mixa snabbt i kannmixer till en slät smet.
  3. Värm rapsolja och brynt smör till 70°. Mixa ägget med stavmixer och montera först i fettet och sedan potatissmeten. Smaka av med salt och vinäger.
  4. Häll på sifon och ladda med 1 patron, skaka och förvara på 55° till servering.
Citron, torkad dill och krispig quinoa:
  1. Koka quinoan mjuk i saltat vatten, ca 10 min. Ta från värmen och låt dra 10 min innan den silas av. Sprid ut på silikonmatta och torka i ugn på 65° tills quinoas är helt torr.
  2. Värm oljan till 220° och fritera quinoan snabbt i en fin sil tills den puffar. Låt rinna av på hushållspapper och salta.
  3. Bland ihop quinoan med dillpulver och torkat citronskal.
Sotad rotselleri:
  1. Baka sellerin hel i bit på saltet till en innertemperatur på 95°, låt svalna.
  2. Skala och skiva sellerin i 2 mm skivor på skärmaskin. Skär gräslöken fint.
  3. Sota sellerin direkt på hällen vid servering och vänd sedan i olivolja och salta.
  4. Lägg skivorna omlott och rulla ihop. Ställ upp och strö på gräslök.

Stekt gösfilé:
  1. Koka en rimlag på salt och vatten. Kyl ned lagen. Rimma fisken i lagen i 30 min.
  2. Skär fisken i 100 g portionsbitar.
  3. Stek fisken i olja med skinnsidan ner i het panna. Vänd fisken och gå i med lite smör, stek till 45° innertemperatur.
Rökt crème fraiche:
  1. Häng crème fraichen i kaffefilter över natten.
  2. Sprid ut crème fraichen i ett tunt lager på en plåt och ställ in i en kall ugn.
  3. Värm på rökspånen i en panna, tänd eld på dem och kväv elden med ett lock. Sätt in pannan i den kalla ugnen, ta av locket och rök crème fraichen i 10 min.
  4. Smaka av med salt och reglera tjockleken med vasslen. Spritsa på tallrik vid servering.
Kycklingsky:
  1. Bryn sockret i en kastrull, släck karamellen med vinäger och vin.
  2. Tillsätt kycklingfond och timjan och reducera till simmig textur.
  3. Smaka av med socker, salt och ev vinäger. Servera gärna såsen till gästen vid bordet.
Timjanolja:
  1. Värm oljan till 60°. Mixa allt i kannmixer på högsta hastighet i 2 min, sila genom silduk.
  2. Vid servering: Spräck skyn med oljan samt ringla oljan över den rökta crème fraichen.
 
 

Artiklar från receptet

Creme fraiche 32% 2kg
Hållbara val
Creme fraiche 32% 2kg
Kylt 371619, Sverige
Arla® Pro
KRAV
EU-ekologiskt
Logga in och köp
Smör normalsaltat 82% 1kg
Hållbara val
Smör normalsaltat 82% 1kg
Kylt 141887, Sverige
Svenskt Smör från Arla
KRAV
EU-ekologiskt
Logga in och köp

Fler recept från Arla

Aubergineröra med valnötter

Recept

Aubergineröra med valnötter

Den krämiga aubergineröran är självklar som turkisk mezerätt. Härliga smaker av vitlök, pesto, färsk basilika och valnötternas beska.
Till receptet
Grekisk kaviardipp

Recept

Grekisk kaviardipp

En variant av den grekiska romröran taramosalata. Röd stenbitsrom passar bra till den milda yoghurtens gräddiga smak. Perfekt till grekiskt lantbröd.
Till receptet
Vegetarisk lufsa med rotfruktsfräs

Recept

Vegetarisk lufsa med rotfruktsfräs

Lufsa är en öländsk ugnspannkaka med fläsk som påminner lite om rösti. Den kan också göras vegetarisk med rotfruktsfräs och serveras med KESO® cottage cheese.
Till receptet
Al pastor med fläskkarré, ananas och smulad ost

Recept

Al pastor med fläskkarré, ananas och smulad ost

Tacos al pastor är lite av en nationalrätt i Mexico. Det grillade köttet skärs tunt ner från ett kebabspett. Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, toppar med ananas och smulad Apetina.
Till receptet