När Fyr slog upp dörrarna 2024 innebar det ett nytt kapitel för Jacob. Efter tolv år med den tvåstjärniga Michelinrestaurangen Gastrologik i Stockholm ville han skapa något helt annat, tillsammans med sin fru Emelie. På Fyr finns samma fokus på råvaror av hög kvalitet och gediget hantverk, men i en mer öppen och avslappnad atmosfär.

– Fyr är inte en förlängning av Gastrologik eller det vi gjorde i Stockholm. På den här vackra platsen ville vi skapa en stor och välkomnande restaurang där gästerna kan samlas, umgås och njuta av riktigt god mat i en härlig miljö, berättar Jacob Holmström, kökschef och kreativ ledare.

Havet och elden i centrum

Namnet Fyr bär dubbel bemärkelse och ringar in restaurangens identitet. Det står för ordets äldre betydelse – eld, och fyrarna i havet utanför.

– Elden är närvarande i nästan all matlagning på något sätt, genom grillning, rökning eller bakning. Samtidigt präglas menyn av havet där fisk och skaldjur har en självklar plats. Jag vill att restaurangen ska ha en maritim känsla, säger Jacob.

Råvaror och hantverk

Majoriteten av råvarorna är svenska, många från närområdet och allt på menyn tillagas från grunden.

– Vi utgår alltid från säsong i valet av råvaror. Det gör att vi får mycket på köpet – högre kvalitet, ofta bättre priser, fler ekologiska alternativ och ett mer hållbart arbetssätt. För oss är det grunden, berättar Jacob. Att tänka svenskt har format mig som kock, men vi kan också använda soja i en sås, eller citrus och choklad i en dessert. 

Vintermiddagen

Under julbordssäsongen har Fyrs vintermiddag blivit ett uppskattat koncept. I stället för den klassiska julbordsbuffén serveras en sjurätters meny som tar avstamp i julens traditionella smaker, men tolkas på Fyrs eget sätt.

– Vi vill göra något annat än ett klassiskt julbord. Gästerna ska känna igen smakerna, men uppleva dem så som vi lagar mat här  på Fyr, säger Jacob.

Resultatet är en meny med mycket fisk och skaldjur med inslag av grill och rök. Menyn rör sig mellan det traditionella och nytänkande, där lokala råvaror och halländska smaker får stort utrymme.

Ett genomtänkt koncept med smakupplevelse i fokus

Att ersätta julbordsbuffé med en serverad meny har flera fördelar. Enligt Jacob ger formatet bättre förutsättningar att hålla en jämn och hög kvalitet genom hela serveringen. När varje rätt serveras vid bordet får köket dessutom större kontroll över smakupplevelsen, genom att styra proportioner, ordning och balans mellan smakerna.

– På buffé tar man ofta mycket av vissa rätter och missar andra delar av måltiden. När vi kan avväga mängden av varje komponent får gästerna uppleva varje rätt så som den är tänkt, samtidigt som helheten blir mer  balanserad, säger Jacob.

Formatet gör också planeringen mer träffsäker. Eftersom restaurangen vet hur många gäster som kommer och vilka eventuella allergier som behöver tas hänsyn till, kan köket förbereda varje service i detalj.

– Nästan allt som tillagas äts också upp, vilket gör att vi har ett minimalt matsvinn, berättar Jacob.

Intresset för vintermiddagen har varit stort, framför allt under helgerna. På onsdagar och torsdagar tar restaurangen emot ungefär 50 gäster per kväll, medan fredagar och lördagar är betydligt mer intensiva med omkring 120 gäster per sittning.

Dryck - en del av helheten

Till vintermiddagen erbjuds ett särskilt framtaget dryckespaket av sommelieren Peter Modig. Varje dryck är noga utvald för att lyfta rätterna. Till sillen serveras exempelvis öl och restaurangens egenkryddade pepparrotssnaps med citrus, och till julgrisen serveras Mont-Redon Chateauneuf-du-pape på magnum, ett fylligt och smakrikt rött vin.

– Vi erbjuder ett brett dryckesutbud där det finns något för alla. Efterfrågan på alkoholfria alternativ har ökat markant, därför erbjuder vi också ett alkoholfritt dryckespaket. Den som väljer alkoholfritt ska få en precis lika genomtänkt upplevelse, säger Jacob. 

Våga tänka nytt kring traditioner

För Fyr handlar övergången från klassiskt julbord till vintermiddagen inte om att ta avstånd från traditionerna, utan om att  hitta ett nytt sätt att förmedla dem.

– Jag tycker inte att man ska förändra julmaten bara för förändringens skull. Det finns många fantastiska traditioner  om är värda att bevara, säger Jacob.

Samtidigt menar han att traditioner behöver kunna utvecklas för att fortsätta vara relevanta.

– Man kan fundera över vad gästerna faktiskt vill äta och hur man kan lyfta rätterna utan att förlora deras identitet. För mig handlar utveckling inte om att göra om traditionerna, utan om att förfina dem och anpassa rätterna efter dagens gäster. Det är just det som präglar vår vintermiddag: en respekt för traditionerna, men med frihet att göra något nytt av dem, avslutar Jacob.