När Fotografiska planerar menyn har de örat nära jordklotet, de för en ständig dialog med sina bönder om hur kommande veckor ser ut med regn och torka. Böndernas insikter är avgörande i valet av vilka råvaror de tar in.
– Säger bonden rödbeta köper inte jag purjolök, då är det rödbeta som gäller! Vi har också ett samarbete med pensionärer som är ute i skogen. De hjälper oss att samla skogens guld och berättar för oss när något börjar blomma, när granskotten eller första svampen kommer. Menyn är uppskattad av gästerna. Martin berättar att vissa gäster kan vara skeptiska och oroliga att de inte ska bli mätta innan besöket, men lämnar sedan mätta och lyckligt motbevisade.
– Man blir ju såklart mätt på mer än kött! Vi får dagligen uppskattning från gästerna för vårt koncept.
Hållbarhet ur fler perspektiv
Att hållbarhet genomsyrar hela verksamheten blir tydligt under besöket. Bakom kulisserna sker ett jättejobb och allt betraktas som en resurs.
Upcycling – kreativ återanvändning
Med upcycling menas att omvandla avfallsmaterial eller oönskade produkter till nya material. Något man på Fotografiska har anammat; tomma glasflaskor skärs ner till vattenglas, lampskärmar eller brickor. De har bord som är byggda av plankor från gammalt industrigolv. Servetterna är gammalt linne från hotell. Tallrikarna i matsalen består av borrmjöl från Slussenbygget utanför och skal från pilgrimsmussla samt ostron. Ingenting som är möjligt att ta tillvara på ses som skräp eller waste.
– Så fort jag sätter nyckeln i låset här så börjar jag sätta ett klimatavtryck. Det är mitt jobb att få det så lågt som möjligt. Målet är att alltid hitta någon som har kunskapen att kunna nyttja det jag inte finner användning för. Mitt waste kan vara någon annans guld.
Ekonomiskt hållbart
Att verksamheten är lönsam ekonomiskt är en av de viktigaste aspekterna. Restaurangens framgång är ett bevis på att det även ur ett ekonomiskt perspektiv är extremt hållbart att jobba som de gör.
– I varje beslut vi tar utgår vi från 3 p:n - people, planet och profit. I ett visst fall kan någon av dessa parametrar vara viktigare än de andra, men ingen av dessa kan uteslutas.
Zero waste
Svinnet i restaurangen är minimalt. Det som blir över i köket hamnar i en kompostmaskin och blir till jord. Mat som mot förmodan kommer tillbaka från gästens tallrik blir till biogas som bilar sedan tankas med. De arbetar enligt det som kallas ”beyond waste” som handlar om att planera resan för varje produkt.
– Ett av våra största jobb är att minimera svinn och planering är en avgörande faktor. När alla i köket vet vilken del de ska hantera samt var den ska härnäst förbrukas allt tills det inte finns något kvar.
Egna odlingar
Martin berättar att de jobbar med en rad olika odlingsprojekt för att i framtiden själva kunna odla maten de tillagar. I Gnesta har de en testgård där de utvecklar framtida odlingar och i havet vid västkusten har de en kolonilott med Nordic Sea farm. Där odlas ostron, musslor och alger. I källaren på Fotografiska har de hydroponiska odlingar för allt det gröna; broccoli, svartkål, grönkål, pak choi, örter och salladssorter.
– När vi fick nys om hydroponisk odling ville vi utforska det. Istället för att transportera och plastförpacka något som vi kan ta fram själva kändes det naturligt att ha en anläggning här. Från odling till kök tar bara en minut och ytterligare någon minut senare kan gästen äta grönsaken. Det är otroligt kul att kunna jobba på det sättet! Jag tror att denna typ av odling är framtiden. Det finns inte tillräckligt mycket odlingsbar mark kvar på jordklotet, så någonting måste vi hitta på.
