Inspiration

Fotografiska - med växtriket som utgångspunkt

Den prisbelönta restaurangen på Fotografiska museet arbetar med hållbarhet på ett exceptionellt vis - något de blivit både uppmärksammade och prisade för. 2021 utsågs de till Sveriges bästa och mest hållbara restaurang av 360 Eat Guide och tilldelades samma år Guide Michelins Gröna stjärna. De brinner för att inspirera till en matfilosofi där det gröna står i centrum och att kreera högklassiga smakupplevelser.

Nära Slussen i Stockholm ligger det populära museet Fotografiska beläget med en fantastisk vy över vattnet. Museet har funnits sedan 2010 och den hyllade restaurangen, som ligger en våning upp slog upp dörrarna 2014.

Vi har träffat och intervjuat executive chefen Martin Wall. Han har varit med i arbetet att skapa restaurangen där hållbarhet och det gröna är i fokus. Redan från start var ambitionen att skapa förändring och bevisa att det är möjligt att driva en framgångsrik restaurang och samtidigt vara extremt hållbara.

Martins intresse för mat väcktes i tidig ålder. Det var hans föräldrar men framför allt farmor som inspirerade till fascinationen kring matlagning och det hållbara tankesättet.

– Köket var alltid den mest spännande platsen hemma hos oss. På ett eller annat sätt åts all mat upp, det var inte på tal om att slänga mat, säger Martin, Planet Keeper och Executive Chef på Fotografiska.

Växtriket som utgångspunkt

På Fotografiska driver de en växtbaserad restaurang vilket i praktiken innebär att de alltid börjar i växtriket och att det gröna spelar huvudrollen i maträtterna. Om kocken anser att det behövs används animaliskt protein som en krydda eller smakförhöjare. Ingenting utesluts och inga gränser sätts. Restaurangen har tagit fasta på att arbeta med naturen i alla led och väger alltid in hur en tallrik måste se ut för att vi ska kunna leva på jordklotet väldigt länge.

– När vi tar fram en rätt tittar vi först på vilka grönsaker som är i säsong här och nu, och väljer sedan ut en råvara utifrån det. Målet är sedan att förhöja råvaran - hylla den så mycket det går! Om ett animaliskt protein kan tillföra något väljer vi till ett protein därefter.

Råvarorna

En av restaurangens specialiteter är den gedigna hanteringen av råvarorna, vilket tar avstamp i det direkta samarbetet de har med sina bönder. De är mycket selektiva och jobbar endast med de bönder som de anser värna mest om jorden som grödorna odlas i.

– Att ta väl hand om jorden resulterar i bättre råvaror, vilket i sin tur leder till en bättre matupplevelse för gästen. Eftersom vi jobbar med njutning är det enkelt - vi jobbar med bönder som vill producera så näringstätt och smakrikt som möjligt. Vi strävar alltid efter att utforska råvarornas fulla potential.
Martin fortsätter:

– Vi kan ta en morot som exempel - det finns ca 18 olika sorters morötter i Sverige. Beroende på vad som ska tillagas behöver man ta reda på vilken sort som passar bäst till just det, och vilka bönder som har odlat just den moroten bäst. Därefter får man jobba med att förhöja smaken av grönsaken.

Planering av menyn

När Fotografiska planerar menyn har de örat nära jordklotet, de för en ständig dialog med sina bönder om hur kommande veckor ser ut med regn och torka. Böndernas insikter är avgörande i valet av vilka råvaror de tar in.

– Säger bonden rödbeta köper inte jag purjolök, då är det rödbeta som gäller! Vi har också ett samarbete med pensionärer som är ute i skogen. De hjälper oss att samla skogens guld och berättar för oss när något börjar blomma, när granskotten eller första svampen kommer. Menyn är uppskattad av gästerna. Martin berättar att vissa gäster kan vara skeptiska och oroliga att de inte ska bli mätta innan besöket, men lämnar sedan mätta och lyckligt motbevisade.

– Man blir ju såklart mätt på mer än kött! Vi får dagligen uppskattning från gästerna för vårt koncept.

Hållbarhet ur fler perspektiv

Att hållbarhet genomsyrar hela verksamheten blir tydligt under besöket. Bakom kulisserna sker ett jättejobb och allt betraktas som en resurs.

Upcycling – kreativ återanvändning

Med upcycling menas att omvandla avfallsmaterial eller oönskade produkter till nya material. Något man på Fotografiska har anammat; tomma glasflaskor skärs ner till vattenglas, lampskärmar eller brickor. De har bord som är byggda av plankor från gammalt industrigolv. Servetterna är gammalt linne från hotell. Tallrikarna i matsalen består av borrmjöl från Slussenbygget utanför och skal från pilgrimsmussla samt ostron. Ingenting som är möjligt att ta tillvara på ses som skräp eller waste.

– Så fort jag sätter nyckeln i låset här så börjar jag sätta ett klimatavtryck. Det är mitt jobb att få det så lågt som möjligt. Målet är att alltid hitta någon som har kunskapen att kunna nyttja det jag inte finner användning för. Mitt waste kan vara någon annans guld.

Ekonomiskt hållbart

Att verksamheten är lönsam ekonomiskt är en av de viktigaste aspekterna. Restaurangens framgång är ett bevis på att det även ur ett ekonomiskt perspektiv är extremt hållbart att jobba som de gör.

– I varje beslut vi tar utgår vi från 3 p:n - people, planet och profit. I ett visst fall kan någon av dessa parametrar vara viktigare än de andra, men ingen av dessa kan uteslutas.

Zero waste

Svinnet i restaurangen är minimalt. Det som blir över i köket hamnar i en kompostmaskin och blir till jord. Mat som mot förmodan kommer tillbaka från gästens tallrik blir till biogas som bilar sedan tankas med. De arbetar enligt det som kallas ”beyond waste” som handlar om att planera resan för varje produkt.

– Ett av våra största jobb är att minimera svinn och planering är en avgörande faktor. När alla i köket vet vilken del de ska hantera samt var den ska härnäst förbrukas allt tills det inte finns något kvar.

Egna odlingar

Martin berättar att de jobbar med en rad olika odlingsprojekt för att i framtiden själva kunna odla maten de tillagar. I Gnesta har de en testgård där de utvecklar framtida odlingar och i havet vid västkusten har de en kolonilott med Nordic Sea farm. Där odlas ostron, musslor och alger. I källaren på Fotografiska har de hydroponiska odlingar för allt det gröna; broccoli, svartkål, grönkål, pak choi, örter och salladssorter.

– När vi fick nys om hydroponisk odling ville vi utforska det. Istället för att transportera och plastförpacka något som vi kan ta fram själva kändes det naturligt att ha en anläggning här. Från odling till kök tar bara en minut och ytterligare någon minut senare kan gästen äta grönsaken. Det är otroligt kul att kunna jobba på det sättet! Jag tror att denna typ av odling är framtiden. Det finns inte tillräckligt mycket odlingsbar mark kvar på jordklotet, så någonting måste vi hitta på.

Foodtech

Martin berättar att de i nuläget är väldigt nyfikna på foodtech och hur man i framtiden kan nyttja olika system för att ta tillvara på jordens resurser.

- Vi tror att foodtech är framtiden och kommer lösa många av vår mat och miljöproblem.

Restaurangen och konsten

Fotografiska museet hade nyligen utställningen ”News Flash” som visade bilder av minnesvärda nyhetshändelser. Några av dessa ikoniska bilder tolkades i köket. Det var första gången de skapade mat av konst på det sättet, men det kommer vi att få se mer av framåt avslöjar Martin. Just nu har museet utställningen ”In Bloom” som handlar om naturen, något som för restaurangen blir betydligt enklare att tolka än News Flash.

Fotografiska har en vision om att ”Inspirera till en mer medveten värld” vilket avspeglas på menyn. De vill med budskapet belysa för gästen hur läget ser ut just nu.

– Det handlar inte om vad som är på tallriken, utan varför – vilket vi upplyser gästen om. Genom kunskap bidrar man till en mer medveten värld.

Prisbelönta utmärkelser

2021 utsågs restaurangen av 360 Eat Guide till Sveriges bästa och mest hållbara. Martin tror att framgången bottnar i att de har lyckats samla ett gäng människor som alla tror på samma sak, är nyfikna och ifrågasättande. Samma år prisades också restaurangens växtbaserade kök med Guide Michelins Gröna stjärna.

– Det gläder mig att Guide Michelin förstår vikten av hållbarhet. Förhoppningsvis blir den gröna stjärnan viktigare än de andra i framtiden. Vi lagar mat för jordklotet och blir otroligt glada när det uppmärksammas. Men vi kommer aldrig ändra ståndpunkt för att jaga stjärnor eller priser. Målet är att bli lite bättre imorgon än vi är idag. Det är bara så vi kan fortsätta kämpa för det vi tror på, avslutar Martin.

Tänk på detta innan du slänger något:

Ifrågasätt varför något skurits bort
Smaka på det bortskurna - går det att äta?
Överväg noga om det är möjligt att göra något med det
Ta reda på om någon annan kan använda det
Var hela tiden nyfiken – då blir det ingenting kvar

Recept

Vit sparris med fänkålskräm

Till receptet

Recept

Gröna ärtor med het, svart vitlöksdashi och rökta blåmusslor

Till receptet

Recept

Texturer på rabarber med getmjölkcheesecake, fläderhonung och kakao waste crumble

Till receptet

Recept

Rabarber-Shrub

Frisk alkoholfri drink från drinklistan på Fotografiska.

Till receptet

Hydroponisk odling

Hydroponisk odling är vattenbaserad odling utan jord under kontrollerade former. Det är ett helt slutet system där en AI-hjärna med cirka 120.000 algoritmer per sekund kontrollerar luft, ljus, vatten, näring och värme. Då vatten och näring cirkulerar i systemet minskas vattenanvändningen för att få fram en gröda med cirka 90%. Man kan med systemet näringsbestämma och få önskat resultat varje gång.

Läs mer

Inspiration

Fiskhallen Sorunda - innovativt och hållbart

Fiskhallen är känd för hållbarhetstänk och innovation. Hela verksamheten bygger på hållbarhet – från val av producenter till förpackning och leverans till slutkund, och så förstås själva fisken.

Läs mer

Inspiration

Tips för en lönsam restaurang

Att driva en lönsam restaurang kräver koll på många detaljer. Det handlar om allt från att utnyttja säsongens råvaror till att välja smarta tjänster som förenklar arbetet. Att se över vilka varor som kan bytas ut mot mer prisvärda alternativ och ha bra rutiner för att minska svinnet.

Läs mer