Inspiration

Fiskhallen Sorunda - innovativt och hållbart

Fiskhallen är känd för hållbarhetstänk och innovation. Hela verksamheten bygger på hållbarhet – från val av producenter till förpackning och leverans till slutkund, och så förstås själva fisken.

- Fiskbranschen är konservativ och vi vill visa vägen för hållbar utveckling. På 100 år har vi fiskat ut en allt för stor del av fisken som finns i havet. Därför försöker vi påverka i alla led, både mot kund och producent. Vi vill att fler ska anamma vårt hållbarhetstänk för att skapa riktig förändring och för att fisken ska räcka till i framtiden, säger Ronny Söderqvist, biträdande verksamhetschef på Fiskhallen.

En av Fiskhallens specialiteter är färdigskuren fisk utifrån kundens önskemål. De sätter få gränser för vad som kan önskas, och har både kunskap och all sorts utrustning till hjälp för att uppfylla kundernas mest specifika krav och önskemål.

– Vi har passionen för mathantverket och levererar därefter – med precision och exakthet. Du får exakta portioner, styckat och klart, och behöver inte tänka på vare sig svinn eller förberedelser. Vi rensar själva, plockar ben, portionerar, röker, gravar, styckar och filear. Ett återkommande internt skämt är att vi säger ja till kunden först och löser det därefter, det visar lite på vår bredd och hur mycket vi är redo att göra för vår kund. Vi vill göra det enkelt för restaurangerna att välja hållbart och samtidigt inte tumma på lönsamheten eller kvaliteten.

“Ett återkommande internt skämt är att vi säger ja till kunden först och löser det därefter...”

Ronny Söderqvist

Lämna grovjobbet till specialisterna

I tider av utmaningar, som det idag ser ut med energi- och råvarupriser, måste man vara kreativ och effektiv för att klara lönsamheten, och det är ofta lättare sagt än gjort. Ett sätt att jobba mer effektivt är ett beställa färdigskuren fisk, menar Ronny. Enligt honom finns det både praktiska och ekonomiska fördelar med att överlåta handarbetet och fiskrensningen till Fiskhallen.

– Färdigskuret är både en ekonomisk fråga och en kunskapsfråga. Det är inte alltid ekonomiskt lönsamt att själv rensa fisken på krogen, det tar tid och resulterar i mycket spill av både fisk och pengar. Vi på Fiskhallen är vana att hantera fisken, det går fort hos oss och dessutom slängs mycket mindre av råvaran.

Ronny fortsätter:

–Vi vill vara den där köksmästaren du saknar. Utöver exakta portioner får du bättre och jämnare kvalitet på fisken med rena och fina snitt, du sparar dessutom pengar på minskade personalomkostnader och svinn.

Fisk som fileas till jämnstora portioner för hand

2000 jämnstora portioner på under en timme

Leonard Brask Eriksson jobbar som produktionschef på Fiskhallen och ansvarar för allt som produceras – från filéer till förädlade produkter i köket. Han berättar om Fiskhallens maskinpark som har kapacitet att göra det mesta och besparar kockarna timmar i köket.

– Vi kan skiva den gravade och kallrökta produkten efter specifik vinkel och tjocklek på varje skiva. Flå, fjälla, klippa fenor, ja allt man behöver för att plocka fram rätt produkt för rätt tillfälle. Allt från grövsta produktionen som klyver fisken, till maskiner som rycker ut de minsta pinnbenen från filén.

En av maskinerna i parken kallas för ”Katten”. En maskin som med precision kan producera otroliga mängder portioner på kort tid:

– Med Katten kan vi producera tusentals portioner med helt rena snitt och precision. Att få ut exakta vikter på portionerna med en laser som mäter av densiteten på råvaran minskar både svinn och tidsåtgång i köket. En gång skar vi 2000 jämnstora portioner på cirka 50 minuter – ett jobb som med handarbete i kök hade tagit en hel dag, berättar Leonard.

Ur Smak & Inspiration

Reportaget finns även att läsa i senaste numret av Smak & Inspiration. Där kan du även läsa om Smakriket, fisk efter säsong, nyheter i sortimentet, inspireras av recept och ta del av aktuella kampanjer och erbjudanden för dig som jobbar inom restaurang och storkök.

Bläddra i tidningen

Recept

Mattias Bosta, utesäljare på Grönsakshallen Sorunda, bjuder på recept med tema ekonomi och hållbarhet.

Recept

Helbakad röding, ansjovissmör och rostade grönsaker

Hel fisk till två personer, ett spännande och tidseffektivt sätt att servera.

Till receptet

Recept

Stekt odlad havskatt

Stekt odlad havskatt som serveras med blåmusselsås, fänkål och rotselleri.

Till receptet

Recept

Helbakad blomkål med Gotlandslinser

Helbakad blomkål med sallad på Gotlandslinser och vinterblad.

Till receptet

Recept

Gnocchi med bakad kål

Gnocchi med bakad kål, stekt svartkål och Bredsjö hårdost.

Till receptet

Spar- och lönsamhetstips till kocken

Utöver att köpa färdigskuret finns det andra knep för att öka lönsamheten och minska svinnet. Ronny och Leonard har samlat några konkreta tips till krögaren:

Ta vara på hela fisken

Genom att använda hela fisken får du ut maximal nytta av råvaran samtidigt som du minskar svinnet, skapar ett större värde för kunden och jobbar mer hållbart. Det i sig är innovation. Det finns fisk där man kan ta vara på detaljer som annars är lätta att missa och slänga med spillet, dessa är bland annat krage, kind och tunga. På en torsk exempelvis finns det flera fina styckdetaljer med olika egenskaper, likt styckdetaljer man kan finna på köttdjur. Det ger värde till kunden, och så kan du ta mer betalt och argumentera för priset på dina rätter på ett helt annat sätt.

– Det går även att ta vara på fjällen och skinnet, jag har själv gjort chips på torskskinn, säger Leonard Brask Eriksson.

Det finns även mycket att hämta från spillet. Man kan göra grytor och fonder av fiskben. Laxbenen och skrovet kan man skrapa och hämta en del kött från och använda till en fiskburgare, eller varför inte en fiskpudding eller paj? Andra spillbitar går att tärna upp till en tartar eller röka.

Snedskär fisken eller bygg på höjden

För att visuellt öka mängden protein på tallriken, fyll ut med annat. Vi äter och läser med ögonen och en platt bit ser mindre ut på tallriken.

Köp fisk efter säsong

Det är både hållbart och snällare mot plånboken. Under vinterhalvåret är det säsong på främst rundfisk som skrei, gös, torsk och sill. Rundfisk är bättre under det kalla vinterhalvåret då den är mycket fastare i köttstrukturen. –Det har varit en fantastisk resa hittills och jag ser 2023 som året då Fiskhallen kommer att stå i full blom, säger Ronny Söderqvist

Läs också

Inspiration

Sorundahallarnas grönsaksavfall del i helt cirkulär fiskodling

Genom att samla aktörer från hela livsmedelskedjan med fiskodlare, fodertillverkare, livsmedelsgrossister, restauranger och dagligvaruhandel, har Axfoundation och SLU tillsammans med bland andra Axfood, Sorundahallarna, Urban Deli och Älvdalslax bevisat att det går att odla en miljövänlig och smakrik svensk fisk i stor skala. I ett pilotprojekt delfinansierat av Vinnova har en grön hållbar regnbågslax av hög gastronomisk kvalitet tagits fram.

Läs mer