Maximillian Lundin fick upp ögonen för vegansk matlagning när han utbildade kökschefer och kockar i hållbar matlagning. Han bestämde sig för att testa att äta hundra procent veganskt i fyra veckor och märkte stor skillnad:

"Jag blev betydligt piggare och lättare, ett energilyft, så jag bestämde mig för att förlänga perioden till ett år. Samtidigt läste jag på om alla fördelar - för miljön, hälsan, ekonomin och även gastronomiska. Ett halvår senare bestämde jag mig för att aldrig mer äta kött. Det finns så mycket som talar för att bara äta plantor", berättar Maximillian.

Wholefood plant based vegan

Han fastnade för en vegansk inriktning med råvaror från växtriket i dess naturliga form, där fokus ligger på näringsrik mat med högt fiberinnehåll. Kort därefter började han skriva boken Miljödieten tillsammans med Daniel Öhman 2015, samtidigt som han startade upp The Plant. En populär vegansk snabbmatsrestaurang i Stockholm som lagar allt från grunden med ekologiska råvaror.

"Vi jobbar gastrodynamiskt, det vill säga vi följer vissa riktlinjer. Till exempel att en sallad alltid ska bestå av grönsaker, baljväxter och en sås, men också för själva matlagningen - hur vi skär och snittar grönsaker, hur vi kokar baljväxter och hur emulsionen i såsen ska ske. Råvarorna byts ut efter säsong och smaksättningen ändras utefter dem.

Citrusspett av formbar veganfärs, citron, havssalt, vitlök och rosmarin. 

Variation och baljväxter som grund

Hur gör man för att komma igång med vegansk matlagning? Räcker det att byta ut proteinet mot något alternativ?

"Om du vill servera bra och näringsrik vegansk mat så handlar det om att laga varierat. För mig är proteinet en icke-fråga. Alla proteiner kommer från början ifrån plantor i naturen. Äter man tillräckligt varierat med en bra fördelning av hälsosamma källor från både kolhydrater, baljväxter, grönsaker och fett, så behöver man inte tänka på mängden protein. Komplexa kolhydrater ger då kroppen energi istället för att bränna aminosyror, något framstående forskare i cancer och hjärtläkare i USA kunnat bevisa. Men om jag skulle välja ut ett bra alternativ till animaliskt protein så skulle det vara baljväxter. De är billiga, näringsrika, och dessutom klimatsmarta", förklarar Maximillian.

Lär dig tillagningen stegvis

Han tipsar om att börja med att lära sig tillaga en baljväxt ordentligt och fokusera på den som grund.

"När man lärt sig koka en baljväxt, kan man koka alla andra också. Likadant som med olika typer av kött, man lär sig att se när det börjar bli färdigt. Det handlar om att lägga kockögonen på det. Lär dig även att göra ett par veganska dressingar och såser. Utifrån det kan du göra väldigt många olika rätter."

Varifrån får du inspiration?

"För mig finns den överallt. Jag brukar testa mig fram mycket och utgår från mig själv, och försöker se till råvarornas bästa egenskaper."