Sortiment
På Olli serveras autentisk italiensk mat och dryck, med fokus på smaker från södra Italien. Här är fullsatt och festligt ända sedan öppningen 2022. Krögaren Oliver Ingrosso är även aktuell med kokboken ”Quanto basta”.
Lenticchie e crostini, tortellini in brodo, pasta mista ai piselli och Nonna’s pasta shoutte är några av rätterna på Ollis meny.
– Det är rustik italiensk mat, skapad med hjärta och kärlek, säger krögaren och kocken Oliver Ingrosso.
Restaurangen känns som en lyxig italiensk krog i New York eller London. Här är fullsatt och festligt alla dagar i veckan, ända sedan starten sommaren 2022.
– Jag ville inte öppna restaurangen just då eftersom jag inte tyckte att vi riktigt höll måttet ännu, säger Oliver. Men till slut förstod jag att det var lika bra att stoppa tån i vattnet och känna hur varmt eller kallt det var. Oliver är son till artisten Pernilla Wahlgren och krögaren Emilio Ingrosso och storebror till Bianca och Benjamin. Han misstänkte att hans familjs kändisskap skulle locka gäster ganska snabbt till restaurangen.
– Därför var det desto viktigare för mig att allt skulle fungera och vara riktigt bra redan från start.
Det var fullsatt redan första kvällen och Oliver, som kallar sig själv riktigt petig, tyckte inte att något satt.
– Men sakta och säkert föll allting på plats och idag är jag jättestolt över vad Olli har blivit, säger Oliver.
Restaurang Ollis rymmer cirka 130 platser allt som allt, inklusive baren. Idag har restaurangen cirka tre sittningar per kväll. Även en fredag eller lördag i januari, den sämsta månaden på året, hade Olli cirka 350 middagsgäster per dag.
– Vi hoppas naturligtvis att det håller i sig, och det är ju upp till oss att fortsätta hålla en superstark nivå, säger Oliver.
Tradition blandat med oväntat och nytt
Olivers ambition är att maten ska vara överraskande, inspirerande och utbildande. Det ska inte vara de allra vanligaste italienska rätterna som många svenskar redan känner till.
– Vi lagar genuint italiensk mat och rätter som en del kanske inte har hört talas om tidigare. Jag vill att gästerna ska få testa något oväntat och nytt. Det motiverar mig.
Att ständigt utvecklas är en av Olivers drivkrafter. På restaurang Olli är det alltid högt i tak och utrymme för nya idéer och diskussioner kring vad som kan förbättras.
– Jag vill jobba med människor som är bättre på det italienska köket än vad jag själv är, säger Oliver. Jag gillar att bli utmanad. Det är en morot och ger mig en kick i utvecklingskurvan.
I köket pratas det mest italienska. Nya kökschefen heter Francesco och är från Napoli, souschefen Matteos kommer från Turin.
– Jag är nog den som kan sämst italienska i köket men jag hankar mig fram, säger Oliver.
I köket pratas det mest italienska. Nya kökschefen heter Francesco och är från Napoli, souschefen Matteos kommer från Turin.
– Jag är nog den som kan sämst italienska i köket men jag hankar mig fram, säger Oliver.
Torr och färsk pasta
– Många svenskar tror att färsk pasta alltid per automatik är bättre än torr pasta, vilket inte är fallet, säger Oliver. Den torra pastan fungerar bättre i de flesta rätter, men vi köper även in viss färskgjord pasta. Färsk pasta passar bra till exempelvis långkok, när såsen är så kraftig och mustig i sig att pastan inte behöver vara al dente. Olika pastasorter fångar upp såsen på olika sätt. Efter ett halvår av sökande hittade Oliver den tortellinisort som nu serveras på Olli.
– Det är den bästa tortellini jag har smakat. Jag hade först tänkt att vi skulle göra all tortellini själva, men när vi tittade på tidsåtgången för att göra den mängd som behövdes per vecka så skulle det krävas en person på heltid som bara stod och gjorde tortellini. Bra pasta är ofta dyrare och har en strävare struktur än lite billigare pasta som ofta är blank och slät.
– Använder du en bra pasta innehåller den också mer stärkelse. Det gör att du kan låta den koka klar tillsammans med såsen längre och slunga runt den utan att den blir överkokt, säger Oliver.
Inspiration från bilder på maträtter
Inspiration till matlagningen kommer från barndomens maträtter, som till exempel Nonna´s pasta shoutte som Olivers farmor lagade varje söndag när han var liten. Men han hittar även idéer till nya rätter utifrån bilder på maträtter på Instagram.
– Det kan till exempel vara några komponenter från en bild som jag sedan sätter ihop med ingredienser som jag tycker passar. Jag följer inte recept till punkt och pricka utan tänker ut vad som kan smaka gott ihop. Det är även så han tycker att hans kokbok ”Quanto basta” ska användas. I italiensk matlagning betyder quanto basta ungefär ”så mycket som behövs”.
– Inspireras, lägg till och dra ifrån efter eget tycke och smak, jag tycker att alla ska lita på sin egen smak.
Trivs bäst i köket
På Olli jobbar mellan 35 och 40 personer. Fredag, lördag och söndag serveras även lunch. Oliver har en helt ny lunchmeny skriven och klar när det så småningom blir dags att öppna för lunch under övriga veckodagar.
– Vardagslunchen behöver kanske inte vara helt italiensk, det kan vara lite mer lekfullt med goda grejor som korv stroganoff eller en härlig köttbullstallrik.
Oliver är inte bara krögare och kock, han är även musikproducent och jobbar som dj. Dessutom är han nybliven pappa, vilket gör att han inte står i köket med de andra kockarna lika ofta som förr.
– Jag försöker vara hemma med familjen lite mer nu på kvällarna, för förra året var ganska hektiskt minst sagt. Jag tror bara jag var ledig fem dagar. Men när jag är på restaurangen då är jag självklart i köket och lagar mat. Där trivs jag bäst.
4 snabba till Oliver Ingrosso
Vilka ingredienser kan du inte vara utan?
Salt och olivolja
Vad äter du när ingen ser?
Banancurrypizza
Ditt första matminne?
De flesta av mina barndomsminnen kretsar kring mat. De starkaste minnena är från de stora söndagsmiddagarna när hela familjen samlades och vi åt i timmar.
Hur ser framtidens mat ut?
Jag hoppas att det blir mer avskalat, nu har det varit mycket fusion ett bra tag. Jag tror på krogar som serverar skön, enkel och vällagad mat. Jag tror på krögare som inte följer trender utan som följer sin egen övertygelse. Trender som smashed burgare peakar och går över ganska fort, sedan kommer det en ny hype.
En av Olivers inspirationskällor på Instagram: @frankprisinzano ”Han är lite som jag, han gillar inte heller precisa mått, utan tycker att man ska lära sig tekniker och metoder och lita på sig själv i matlagningen.”
