Nudging: Så lockar du gästerna att göra goda klimatsmarta val

Genom att förstå vilka beteenden som påverkar dina gästers val, kan du med enkla medel hjälpa dem att välja hållbart, utan att det känns påtvingat. Med hjälp av nudging kan du skapa en meny som både är grön, lönsam för dig och uppskattad av dina gäster.

Vi vet att vi behöver äta mer hållbart. Men valet av mat sker ofta i stunden och utan att man tänker så mycket på varför. Forskning visar att inramningen i restaurangen spelar stor roll för vilka val dina gäster gör. Allt från vilka rätter som finns på menyn till hur de presenteras påverkar beslutet, som ofta tas snabbt och omedvetet.

Nudging är inget trick – det är ett verktyg för att visa vägen mot mer hållbara val - utan att det känns påtvingat, bara gott. Genom att arbeta aktivt kan du inspirera dina gäster att välja rätter som har lägre klimatpåverkan samtidigt som du kan få bättre lönsamhet.

När du planerar menyn

Fokusera på smak och upplevelse. Jobba med olika texturer, kryddor, färger och tillagningssätt när du komponerar dina rätter. Tänk också på att vi äter med ögat, ha lager, färg och form i åtanke när du gör upplägget.
Många klassiker är naturligt vegetariska, kombinera det med svenska baljväxter, smakrika grillostar och växtbaserade köttsubstitut. På så sätt kan du erbjuda fler hållbara rätter utan att kompromissa med upplevelsen eller minska på valmöjligheterna.
50/50-principen är ett enkelt sätt att dra ner på mängden kött. Blanda t.ex. råbiffen med bakad rödbeta, dryga ut färsen med grönsaker eller testa vår färdiga 50/50-färs.
När du väljer att servera kött, satsa på svenskt, närproducerat eller kött från naturbetesdjur. Det kortar ner transporterna, bidrar till den biologiska mångfalden och gör det enklare för dig att ta mer betalt.
Du kan också låta köttet bli en smaksättare snarare än ett huvudnummer. Toppa till exempel risotton med lite lufttorkad Linderoc-skinka, men låt grönsakerna stå i centrum.

Presentation och storytelling

Lyft fram dina favoriter. Placera dina lönsamma och hållbara rätter högst upp på menyn. Ofta är det de första alternativen gästerna väljer. Satsa på klimatsmarta råvaror eller vegetariska rätter.
Sätt ord på upplevelsen. Ge rätterna inspirerande namn och beskrivningar. Berätta om smaken, platsen eller säsongen som inspirerat dig – det gör maten mer intressant.
Undvik etiketter som vegetarisk eller växtbaserad. Lyft istället fram råvaror och smaker som väcker nyfikenhet.
Lyft fram favoriter med en personlig inramning som ”Ebbas favorit” eller ”Köket rekommenderar”. Det väcker intresse, skapar förtroende och och gör valet enklare för gästen.

För dig som har bufféservering

Blanda växtbaserat med kött. Det gör det enkelt för alla gäster att hitta nya spännande rätter och äta sig mätta.
Satsa på en genomtänkt salladsbuffé. I en matig och välplanerad salladsbuffé spelar inte kött en stor roll. Inspireras av Mattias Larsson och kursen ”Utveckla din salladsbuffé”.

Marknadsföring och identitet

Visa vem du är och vad ni står för i din marknadsföring. Lyft fram klimat- och miljöfördelarna med din meny – både när det gäller smak, ursprung och svenska råvaror. Berätta om hur dina val gör skillnad, på ett sätt som känns kreativt och äkta.
Skapa helhet genom att paketera en meny med förrätt, huvudrätt och efterrätt, gärna tillsammans med passande drycker. En genomtänkt meny gör det både enklare för gästen att välja och tydligare för dig att visa omtanken bakom varje rätt.

Tips: så når du fram med ditt budskap

Inspiration

En inspirationsguide: Från ord till aptit

Efter en workshop tillsammans med branschen på temat "Från ord till aptit" sammanställdes en inspirationsguide i hur man namnger menyer som inspirerar till mer hållbara matval.

Materialet är framtaget av forskningsinstitutet RISE som en del av EU-projektet SWITCH, som arbetar för hållbara och hälsosamma matvanor för fler. Läs mer om Switch Food Hub här.

Bläddra i inspirationsguiden

Inspiration

Skapa mervärde för din gäst med berättelsen bakom råvaran

Granskottsolja på handplockade, ekologiska granskott eller hemystad ost från gårdsbetande kor? Hur vi väljer att kommunicera vår meny spelar en stor roll för gästens upplevelse. Genom att berätta historien bakom de svenska, regionala råvaror du använder höjer du värdet på din meny och gör måltiden till en inspirerande helhet.

Läs mer om hur du kan höja värdet

Så gjorde andra

Inspiration

Park and Resorts: Vi bestämde oss för att prova

Varje år besöker nästan tre miljoner människor någon av Parks and Resorts upplevelseparker Gröna Lund, Kolmården, Furuvik och Skara Sommarland. Inför årets säsong fattade Parks and Resorts ett beslut med potential att minska koncernens klimatavtryck med upp till 7 procent - bara genom en enskild menyändring.

Så gjorde Park & Resorts

Urval av kurser med fokus på det gröna köket

GastroMerit

Vegetarisk meny i världsklass

Restaurangbesökarnas intresse för och kunskap kring växtbaserad mat bara fortsätter att öka. I kursen "Vegetarisk meny i världsklass" lär du dig skapa en avsmakningsmeny endast med råvaror från växtriket.

Läs mer om kursen

GastroMerit

Svenska baljväxter - Växtbaserad husmanskost för en hållbar framtid

Välkommen till vår spännande kurs i matlagning med baljväxter, där vi utforskar hur svensk gastronomi och kulturdriven baljväxtodling kan samverka för att skapa framtidens klassiker för en god och hållbar framtid.

Läs mer om kursen

GastroMerit

Det gröna kökets rötter

Här kommer du uppleva råvaror och maträtter från tre olika generationer i det vegetariska och veganska köket. Välkommen till en dag för utveckling och inspiration!

Läs mer om kursen