Knútur Kristjansson, köksmästare på Restaurang Köket, har tillsammans med andra matentreprenörer i Falkenberg lyckats så bra att hela staden utsågs till ”Årets värt en resa” vid White Guide-galan nu i mars.

Falkenberg Strandbad ligger på stranden precis vid havet. Hotellet har en drygt 80 år gammal historia, med bränder och återuppbyggnad, ombyggnad och tillbyggnad. Den sista gjordes för bara några år sedan och rymmer nu en imponerande spa-anläggning med bland annat flera pooler, både inomhus och utomhus. Värt en omväg bara det.

”Vårt spa, The retreat club, har belönats med det prestigefulla priset Europas bästa luxury resort spa vid World Luxury Spa Awards hösten 2017”, berättar Niklas Cramér Food & Beverage Manager på Falkenberg Strandbad.

Ett hotell med flera restauranger

Hotellet med drygt 135 rum och stora konferensytor har flera restauranger där Famille en trappa upp är störst med plats för 300 gäster och med bra utsikt över havet. Nu till sommarsäsongen öppnar också Bistro Mer, ytterligare ett steg närmare havet. Restaurang Köket, som varit igång i drygt ett år nu, är betydligt mindre än Famille och ser mer ut som ett stort vardagsrum med en avkopplande och skön känsla med soffor, fåtöljer och mjuka pastellfärger. En bokhylla längs ena väggen är fylld med böcker och flaskor, här och var hänger uppstoppade jakttroféer av olika antiloper. Och precis utanför de spröjsade fönstren; alltid det närvarande havet och den väldiga sandstranden.

”Vi har försökt skapa en ”hemma i mitt kök”-känsla. Ursprungligen var det plats för 24 gäster men nu kan vi klämma in 10 till, men då får två sitta i luckan”, berättar Knútur.

Luckan är det ena hörnet på den stora köksön som allt arbete i det öppna köket kretsar runt, det är här allt preppas och tillagas direkt framför gästerna. Även köksdelen har ett stort fönster ut mot havet, där de som jobbar kan titta upp och hänföras och sedan fortsätta jobba.

”Nästan hälften av gästerna sitter mer eller mindre i köket vilket uppskattas, vi har direktkontakt och får omedelbart en recension. Vi har redan flera stamgäster som kommit tillbaka under den korta tid vi varit igång. Vi har varit fullbokade hela vintern vilket är jäkligt kul”, fortsätter Knútur.

Knútur, som kommer från Island, har arbetat cirka 10 år i Sverige. Bland annat i Stockholm, Göteborg och Åre men även i franska Alperna och Nya Zeeland. Han älskar hav och fjäll och trivs med livet i en mindre stad.

”Livet tar lite mindre tid här och vill jag gå ut i naturen så är den nära. Naturen är min största inspirationskälla”, säger Knútur.

Naturen syns i rätterna

Restaurang Köket serverar en innovativ och kreativ avsmakningsmeny med minst fem rätter som varierar efter säsong.

”Den kreativa processen är svår att förklara men jag hämtar mycket från naturen och kombinerar ofta med isländsk inspiration, bland annat med lamm som ofta är med på menyn. Jag bakar också flatkaka, ett typiskt isländskt bröd, som alltid finns på menyn. Flatkaka är ett bröd som bakas på riktigt het häll och som inte så många på Island kan baka längre”, säger Knútur.

Naturen syns i exempelvis rätten med nässlor och vaktelägg. Tallriken ska symbolisera marken med torrt brunt täcke där de gröna nässlorna ploppar upp, en härlig kombination. Lammrätten är inspirerad av Knúturs barndom när de grillade lamm i en grop i marken.

”Vad jag är, är vad jag lagar, allt kommer från naturen. Jag tänker mat hela tiden och har gjort det sedan jag var barn”, säger Knútur.

Laga mat efter säsong

Våren är annars en härlig tid med primörer och allt annat som kommer nu, det är nästan svårt att hinna med. Men det gäller att inte vara för ivrig, att ha tålamod och vänta till bästa kvalitet och inte sträva efter att vara först.

”De första nässlorna är startskotten och en klar favorit”, säger Knútur.

Det är svårare under vintern, men det finns sätt att ta fram smakerna. En stor kyl i köket är full med glasburkar med olika inläggningar. Det är hallon, krusbär, granskott, fläderblomsknoppar, svarta trumpetsvampar, rabarber, tranbär med mera. Allt är plockat när det är som bäst och i möjligaste mån i närområdet.

”Att alltid laga efter säsong är utmanande, speciellt på vintern när det inte är säsong för något. Då är det kul att plocka fram det vi har i de stora burkarna, sommar på burk”, skrattar Knútur.

Den stora kylen är en kombinerad köttkyl där det hänger stora biffstockar för mörning.

”Det är en kossa av rasen Highland cattle som gått på Skrea Backe, en bit här från hotellet. Köttet har hängt i några veckor och ska hänga några till. Vad vi ska använda köttet till bestämmer vi när det hängt klart, tartar, grilla eller hur vi ska njuta av den bäst”, säger Knútur.

Hotellköket

Det är inte bara maten som i möjligaste mån är närproducerad utan även porslin, glas och inredningen kommer från lokala hantverkare i så stor utsträckning som möjligt.

”Jag tänker mycket på hållbarhet och vill veta vad allt kommer från”, säger Knútur.

En annan ny utmaning för Knútur är ansvaret för utvecklingen av det stora hotellköket. Tjänsten håller på att ta form men det viktigaste i nuläget är att vara bollplank och stöd till souscheferna.

”Hotellköket är basen och flaggskeppet på hotellet där det är viktigt att alltid leverera kvalitet anpassat för upp till 300 gäster. Det kliar lite i fingrarna att ta tag i, och inte bara stå bakom spisen som jag gjort i alla år”, säger Knútur.

”Restaurang Köket är också en hotellrestaurang med utmaningen att inte vilja vara det. Det är svårt att servera den här maten i en hotellrestaurang. I övrigt, miljön är fantastisk”, inflikar Niklas.