– Vi är primärt en vingård och följer arbetet i den. Det sker hela tiden nyplanteringar och satsningar för att lyfta svensk vinproduktion. Vi som restaurang är det extra benet på vingården och som inte alltid finns på vingårdar, säger Tobias.
Restaurang Flora och det nya vineriet öppnade sommaren 2024 och är nu framme vid sin tredje höst. Flora ligger en trappa upp i det nya vineriet, en ljus och luftig restaurang med trädetaljer, jordnära toner och stora fönster. Det ena fönstret vetter ner mot produktionsrummet med ståltankar, jäskar och backar med morgonens skörd av druvor. Det andra är ett panoramafönster med fantastisk utsikt mot vingården och de långa raderna av vinstockar - lite längre bort syns det blå havet.
Från tennis till tävlingskök
Tobias skulle egentligen bli tennisproffs och hade inga egentliga gymnasieplaner eller kockdrömmar.
– Det var mamma som anmälde mig till restaurangprogrammet och när jag upptäckte att det gick att tävla i matlagning – då lade jag ner tennisen. Jag har bland annat varit finalist i Årets kock två år i rad för knappt tio år sedan, berättar Tobias.
Tobias kom in i verksamheten på Thora vingård cirka ett år före det nya vineriet och restaurangen var färdigbyggda.
– Planen från början var någon form av servering men jag hade möjlighet att i samarbete med arkitekterna få till vissa ändringar till det kök och restaurang det är idag, berättar Tobias.
Hållbarhet som arbetssätt
Vingården fokuserar på hållbar odling och biologisk mångfald med ekologiska och biodynamiska metoder. På restaurangen jobbar de på samma sätt - allt i hela verksamheten är så hållbart som möjligt.
– Vi jobbar otroligt mycket med det – det är inget vi kommunicerar till våra gäster men det är viktigt för oss. Vi måste framhålla vad vi gör bra– annars blir det lätt för mycket fokus på det vi gör mindre bra. Vi handlar lokalt – en del KRAV-märkt eller ekologiskt men vissa odlare har eller kan inte få miljömärkningar då fälten ligger för nära konventionellt jordbruk, säger Tobias.
Grönt är grunden på Flora utan att menyn för den saken skull är vegetarisk eller vegansk.
– Grönsakerna står i första ledet – proteinet av fågel, fisk och kött är sekundärt. Jag jobbar dessutom bara med mindre ädla detaljer som bog, bringa och lägg av fläsk, nöt och lamm. Det är utmanande, det är inte heller alla som vill jobba med dessa detaljer. Det gäller att tillaga det bra och servera med roliga tillbehör och lyfta någon annan kanske lite udda grönsak. Allt hänger ihop med hållbarhet, jag tycker vi måste hjälpa bönderna med att köpa hela deras produktion, det går inte att bara plocka ut godbitarna, säger Tobias.
Trots närheten till havet är det svårt att få tag i fisk.
– Fisk är svårt – det finns knappt något kvar i vattnet här utanför och det som finns är ofta rödlistat. Det blir mycket musslor, som är ett hållbart val, och nu i våras hade vi svensk bläckfisk på menyn som är en bifångst till räkfisket, fortsätter Tobias.
Kokt potatis - kort och gott
– Flora är platsrelaterat – en säsongsdriven restaurang med flera lokala leverantörer. Det är inte många restauranger som får säd från en bonde 10 minuter från restaurangen, maler själv och sedan bakar brödet och serverar det, säger Tobias.
På Bjärehalvön odlas även 75 procent av landets färskpotatis.
– Ja vi ligger mitt i en riktig potatisbyggd och vi köper sjukt mycket potatis. Vi får hit nytvättad potatis varje dag och serverar den kokt till alla rätter, det känns lite tramsigt att servera något annat. Vi använder främst sorten Estelle, en krämig och nötig sort som inte är vattnig. Vi slänger heller aldrig någon potatis, överbliven kokt potatis river vi ner och använder i brödbakningen, berättar Tobias.
Menyn på Flora
– Det ska inte vara någon skillnad mellan lunch och à la carte-menyn. Vi driver ingen fine dining men maten här är vällagad och lokal efter vad som är bäst för tillfället. Vi ska vara inkluderande och tillgängliga för alla. Ambitionsnivån är ändå hög fast det får inte kännas för märkvärdigt och inte heller bli för tråkigt. Menyn byter vi var tredje till femte vecka efter säsong, när vi vet att det finns tillräckligt av någon viss grönsak eller ört. Vi har också ofta druvor från vingården i maten både i maträtterna och i desserterna.
De gör även egen verjus – syrlig saft av de omogna druvor som blir över vid gallringen.
– Verjus använder vi istället för vinäger eller pressad citron i bland annat såser och i stort sett allt annat som behöver syras, fortsätter Tobias. Något som alltid finns på menyn är Bjärekyckling.
– Den kan vi inte ta bort och den är ju väldigt lokal, tillbehören varierar förstås efter säsong. Kyckling är dessutom väldigt vinvänligt – till både rött och vitt, svenskt och från övriga världen, säger Tobias.
På Flora är de ett team av kök och sommelierer som har öppna diskussioner om menyn och vinerna.
– Sommeliererna är delaktiga i arbetet i vingården och vet var vinerna tar vägen under säsongen. När vi matchar mat och vin utgår vi alltid från våra egna viner. Vi är ju en vingård först och främst, avslutar Tobias.
