Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Möt Emmah och Melvin: Hållbar jul med Svenska Juniorkocklandslaget
Inspiration

Möt Emmah och Melvin: Hållbar jul med Svenska Juniorkocklandslaget

Emmah Strömberg, 21 år

Arbete: Kock på Ètoile

Bästa matupplevelse: Dinner by Heston Blumenthal

Favoritkrog: Minako

Tips i köket: Omringa dig av människor som driver dig till att bli bättre och inspirerar. Var uppmärksam på din omgivning och skriv ner allt.

Melvin Glimstål, 21 år

Arbete: Kock på Oaxen Krog

Bästa matupplevelse: Farsans risotto, runt det runda bordet hemma i Skåne som barn

Favoritkrog: Punk Royale

Tips i köket: Våga misslyckas, för att lära sig hur man ska lyckas

Recept:

Recept

Ättiksfriterad potatis med rostad Västerbottensost och löjrom

Ättiksfriterad potatis serveras med rostad Västerbottensost, hackad rödlök, gräslök och svensk löjrom. Melvin Glimstål från Juniorkocklandslaget har skapat ett julsnacks på temat hållbar jul.
Recept

Fröknäcke med tartar på sermitorkade rödbetor

Fröknäcke med tartar på sermitorkade rödbetor, mandel och brynt smörcréme. Juniorkocklandslagets Emmah Strömberg har skapat en julrätt på temat hållbar jul.
Recept

Matjessill med potatis, hängd gräddfil, rostade hasselnötter och svenska äpplen

Melvin Glimstål från Juniorkocklandslaget har skapat en förrätt på temat hållbar jul.
Recept

Senapsglacerade rapsgrisspjäll

Senapsglacerade rapsgrisspjäll med äpplesmörsås och rostad spetskål. En julrätt av Juniorkocklandslagets Emmah Strömberg temat hållbar jul.
Emmah Strömberg och Melvin Glimstål från Svenska Juniorkocklandslaget har skapat en fyrarättersmeny utifrån ett hållbarhetstema. Fokus ligger på möjligheten att byta ut råvaror och ta tillvara rester.
Video

Se Emmah och Melvin berätta om sina meny för hållbar jul

Menyn för hållbar jul

Snack: Ättiksfriterad potatis serveras med rostad Västerbottensost, rödlök och gräslök

Snacks:
Fröknäcke med tartar på semitorkade rödbetor, mandel och brynt smörcrème

Förrätt:
Ljummen sallad på sill, potatis, gräddfil, picklad lök, hasselnöt och dill

Varmrätt:
 Senpasglacerade rapsgrisspjäll med äppelsmörsås och rostad spetskål

Emmah och Melvin jobbar båda två på stjärnrestauranger; Ètoile och Oaxen. De är båda en del av laguppställningen i Svenska Juniorkocklandslaget sedan 2021. Och de delar samma värderingar kring hållbarhet.

”Dagens kockar tänker in hållbarhet i hela kedjan”, säger Emmah. ”Det är också ett stort fokus på hållbarhet numera i restaurangutbildningarna.”

Melvin instämmer i att restaurangskolan har präglat deras sätt att jobba och tänka på ett hållbart sätt.

”För vår generation är hållbarhet jätteviktigt. Det sitter liksom i ryggmärgen. Vi lär oss redan från start att det gäller att tackla hållbarhetsfrågan på rätt sätt.”

Hela hållbarhetskedjan lika viktig

För båda två kockarna är hela kedjan från etisk produktion av livsmedel till transporter, återvinningsbara förpackningar och sopsortering lika viktig.

”Hållbarhet inkluderar så många saker”, säger Emmah. ”Och det finns mycket att göra under varje steg i hållbarhetskedjan. Det handlar inte bara om att köpa svenskt och närodlade varor. Det handlar om allt från etisk produktion till klok logistik, att inte transportera varor runt hela världen och att inte skövla regnskogen för att odla soja.”

"Gästerna är pålästa och vill veta var råvarorna kommer ifrån och hur de produceras. Det ställer höga krav på oss att ha kunskap om de råvaror vi väljer att jobba med."

Emmah Strömberg

Kunskapsteam tillsammans med leverantörerna

De är också eniga om att det handlar om att göra smarta varubeställningar och ha ett tajt samarbete med leverantörerna.

”Vi ställer också helt andra krav på leverantörerna än vad man kanske gjorde för ett tiotal år sedan”, säger Melvin. ”Tillsammans blir vi ett kunskapsteam. Idag jobbar vi tätare med mindre gårdar, odlare och slakterier. Det fantastiskt få prata med bonden, uppfödaren och slaktaren och veta att de brinner lika mycket som jag för de här frågorna.”

”Gästerna är pålästa och vill veta var råvarorna kommer ifrån och hur de produceras”, säger Emmah. ”Det ställer höga krav på oss att ha kunskap om de råvaror vi väljer att jobba med. Det finns en stolthet i att presentera vilken gård lammet kommer ifrån och att vi använder tomater från Karintorps gård. Vi är stolt över våra personliga kontakter med producenterna och leverantörerna.”

"Just till jul är det lätt att köpa hem lite för mycket – både som privatperson och som kock. Vi ville hitta ett kreativt sätt att använda rester på."

Emmah Strömberg

Att ta tillvara

Att ta tillvara råvarans alla delar och väva in dem på olika platser i menyn är en självklarhet för både Emmah och Melvin. Det kan handla om ostronspad som blir till skum på toppen av en annan rätt. Om det är räkor på menyn så görs det en fond på räkskalen. Om bara en viss del av en grönsak ska användas i en rätt så kan ju andra delar användas till en puré.

”Det gäller att jobba in allt i menyn, att ta tillvara allting från råvarorna du använder”, säger Melvin. ”Men lika viktigt är det att ha koll på vad som har hänt med grönsaken, köttet eller rotfrukten tio led innan den landade hos oss i köket.”

Både Ètoile och Oaxen samarbetar med Martin & Servera, Grönsakshallen och Fiskhallen. Oaxen har även egen odling under sommarhalvåret. På båda restaurangerna arbetar man med att ta tillvara olika råvaror under sommarsäsongen för att preservera, lägga in, och servera senare under året.

"Vi bygger menyn på råvaror som många använder, de ska vara utbytningsbara och anpassningsbara efter vad man har kvar."

Melvin Glimstål

Hållbar jul bygger på utbytbarhet

Emmah och Melvin har tillsammans skapat en fyrarätters meny som bygger på ett kreativt hållbarhetstänk. Råvarorna ska kunna bytas ut mot det som finns hemma och julens rester ska kunna tas tillvara.

”Vi vet båda att just till jul är det lätt att köpa hem lite för mycket – både som privatperson och som kock. Vi ville hitta ett kreativt sätt att använda rester på”, säger Emmah.

”Vi bygger menyn på råvaror som många använder, de ska vara utbytningsbara och anpassningsbara efter vad man har kvar”, säger Melvin.

"Att få umgås ett helt gäng vid bordet och dela på en snackstallrik – det har jag saknat så mycket under pandemi."

Melvin Glimstål

Enkla rätter för hela julen

Tanken är att menyn består av enkla rätter, med råvaror du kan få tag på året runt och där du kan byta ut råvaran i säsong. Den kan serveras före jul, till modernare julbord och efter jul med eventuella rester. Utbytbarhetskonceptet är inte bara smart ur ett hållbarhetsperspektiv utan även ur ett ekonomiskt perspektiv.

Kockarna har gjort varsitt snacks, som fungerar som sharing platters, att serveras bufféstajl eller som snacks.

”Att få umgås ett helt gäng vid bordet och dela på en snackstallrik – det har jag saknat så mycket under pandemin”, säger Melvin. ”Julen för mig är gemenskap, möten och större sällskap.”

Melvins ättiksfriterade potatis bygger på kokt potatis som de flesta har hemma. Emmahs snacks är fröknäcke med tartar på semitorkade rödbetor, mandel och brynt smörcrème.

”Du kan självklart byta fröknäcket mot ett knäcke du har på ostbordet”, säger Emmah. ”Och har du inte mandlar så kan du använda hasselnötter eller valnötter. Har du kvar gulbetor kvar så använd dem, då behöver du inte beställa rödbetor.”

Melvins förrätt är ljummen sallad på sill, potatis, gräddfil, picklad lök, hasselnöt och dill. Den är skapad med utgångspunkten att sill fiskas från hållbara bestånd. Det är också något som de allra flesta har köpt in i juletider.

Emmahs varmrätt är senapsglacerade rapsgrisspjäll med äppelsmörsås och rostad spetskål.

”Men det går lika bra att använda spjäll från en annan gris, tillaga den enligt receptet och pimpa upp den”, säger Emmah.”

Martin & Servera är sedan många år stolt sponsor till Svenska Kocklandslaget och Svenska Juniorkocklandslaget.

Läs mer om Kocklandslagen på https://www.kocklandslagen.se/ och följ på @juniorkocklandslaget.

Läs mer

Inspiration

Allt för julen

En efterlängtad jul står för dörren och snart är det dags att duka upp för årets alla julbord. Här hittar du tips, recept, kampanjer och inspiration inför julen 2021. Allt du behöver för att ge dina gäster en riktigt god jul.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.