Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Inspiration

Grödor, växthus och lugn på magiska Lilla Bjers

Inspirerande recept av Jonas Karlsson

Recept

Grön sparrissoppa med pocherat ägg

Härlig grön sparrissoppa med pocherat ägg, gräslök och solrosfrön.
Recept

Rabarberpaj

Rabarberpaj på smuldeg som serveras med härlig gräddglass.
Recept

Stekt grön sparris

Stekt grön sparris med hollandaise och örter.
Recept

Rosenblads marinerade jordgubbar

Rosenbladsmarinerade jordgubbar med kaksmulor, vaniljglass och citronverbena.
Recept

Citronkokt vit sparris

Citronkokt vit sparris med parmesankräm och puffat emmervete.
Odla, skörda, tillaga och servera. På pärlan Lilla Bjers i Västerhejde utanför Visby arbetar de med råvaran hela vägen. Rätterna komponeras efter dagens skörd och grönsakerna, som alla odlas på gården, är mittpunkten på tallriken. Hit lockas turister och gotlänningar från början av maj till slutet av september för mat, dryck och naturligtvis för upplevelsen.
Video

I växthuset på Lilla Bjers, bland fikonträd, aloe vera, vindruvor, örter och bananpalmer, är man skyddad från omvärlden i en oas där det känns som att tiden står still. I alla fall nu. När de har öppet samsas runt femtio grönsakssugna gäster i växthuset. Genom glaset syns hur de på fältet varsamt plockar grödor. Jordgubbarna blev mogna ovanligt tidigt i år och de sommarjobbare som skulle plockat den första skörden har inte hunnit få sommarlov än. Alla får rycka in och hjälpas åt. Och det är så ägarna Margareta och Göran Hoas vill jobba, som en familj.

Jordgubbsöverskott startskottet

I en liten butik, bredvid hönsen som sluter kretsloppet, går det att köpa grönsaker direkt från odlingen.

 

”Allt startade med att vi fick ett överskott av jordgubbar. De ruttnade innan vi hann sälja dem. Då tänkte vi göra sylt av dem men behövde ett kök. När vi tittade på kostnaden såg vi att ett restaurangkök inte skiljde sig så mycket från det mindre kök vi planerat. Då startade vi helt enkelt en restaurang. Växthuset var liksom en gardering, det var mycket att räkna på och svårt att veta hur många som skulle vilja komma hit. Vi tänkte odla här i stället om allt skulle gå dåligt”, förklarar Margareta.

 

Man kan konstatera att det går allt annat än dåligt för Lilla Bjers. I stället har växthuset steg för steg byggts ut och i framtiden vill de bygga ett par dubbelrum i ladan för de som vill övernatta.

Under åren har Lilla Bjers vunnit priser: White Guides ”Årets mest hållbara Gastronomi”, Gotlands ekoodlares pris ”Årets ekoproducent på Gotland” och regionspriset i ”Local Eat Award” som Petter och Gunhild Stordalen står bakom.

Kökschefen på Lilla Bjers, Jonas Karlsson, gjorde premiär för två somrar sedan och delade då kökschefstjänsten med Jonathan Kasche. Sedan var det dags för Tegelbacken i Stockholm. För Jonas var det självklart att återvända till Gotland och Lilla Bjers när han fick frågan.

”Vi satsar på ekologiskt och närodlat. Verksamheten är unik i Sverige, kanske i hela Norden. Att få den chansen tackar man inte nej till. Och den här gången med utmaningen att sätta min prägel på maten.

 

"Ekologiskt, närodlat och unikt i Sverige, kanske i hela Norden. Att få den chansen igen tackar man inte nej till."

Jonas Karlsson

Tvåhundra grödor

På Lilla Bjers, där bjers för övrigt betyder berg på gutamål och syftar till en kulle en bit bort, finns 15 hektar där fem används för odling.

 

”Sparrisen, som är typisk för oss, startar säsongen och signalerar att det är vår. Vi börjar på Görans födelsedag och slutar på Margaretas. Båda tycker att det är den bästa födelsedagspresenten de kan få. Sparrisen utgör en stor del av vår verksamhet och i maj sålde vi nästan 1500 knippen i butiken”, säger Jonas.

 

”Vissa grödor ska vi alltid odla, som potatis, äpplen, jordgubbar och rabarber. Men varje år testar vi också att odla något nytt. Jag lämnar önskemål utifrån vad för rätter jag vill laga, vad som känns kul och vad jag är nyfiken på. Sedan forskar Margareta och Göran i om det skulle fungera”, fortsätter Jonas.

Allt som odlas på Lilla Bjers behöver inte generera ekonomiskt vinst, men bidra till helheten. De har till exempel en liten saffransodling som i sig inte är lönsam, men de är stolta över att kunna erbjuda egen saffransglass på menyn. Då är det värt. För den som inte är törstig på ett dryckespaket erbjuder Lilla Bjers ett juicepaket tillverkat av grönsaker från gården till avsmakningsmenyn.

 

”Vi har en klassisk äppelmust och olika typer av betor brukar också bli gott i juice, men vi anpassar drycken efter maten. Till sparrisrätter matchar vi med en juice som består av just grön sparris som vi syrat upp lite och mixat med bubbelvatten”, säger Jonas.

Grödorna grunden till allt

Lunchmenyn består alltid av en vegansk sallad, en soppa och en varmrätt. I salladen blir det egna emmervetet en mättande bas och den som vill ha kött kan lägga till det. Gästerna beställer inomhus för att själva välja om de vill sitta i växthuset eller ute i trädgården. Under kvällstid erbjuds en avsmakningsmeny. Gemensamt för alla rätter, dag som kväll, är enkelheten och att grönsaken sätter förutsättningarna. Hållbarhet är en självklarhet och gården har varit KRAV-certifierad sedan 2001. Alla råvaror är ekologiska och KRAVmärkta medan allt kött förutom att vara KRAV-märkt alltid är från ön.

 

”Det ska vara enkla, rena och raka smaker. Med grönsaken ständigt i fokus blir det aldrig 200 gram kött på tallriken. Vi erbjuder en full meny för både vegetarianer och veganer, men erbjuder också alltid kött eller fisk. Mest lamm eftersom det till skillnad från fisk känns som Gotland. Tillgången på gotländskt lamm som också är KRAV-märkt är dock begränsad. Här köper vi det vi hittar”, säger Jonas.

"Med grönsaken ständigt i fokus blir det aldrig 200 gram kött på tallriken. Vi erbjuder en full meny för både vegetarianer och veganer, men erbjuder också alltid kött eller fisk."

Jonas Karlsson

Kreativt med dagsfärsk meny

Att arbeta efter dagens skörd ställer höga krav på att vara kreativ och inte minst spontan. Här finns inte tid för nogsam planering. Inte heller gästerna vet vad de kommer att hitta på kvällens meny.

”Det enkla och svåra med att komponera rätter efter tillgång är samma sak, att de råvaror som finns är de du har att jobba med. Om något tar slut är det bara att vara kreativ och det är just det som är tjusningen med kockyrket. Jag har också kompetenta kockar till hjälp. Alla får vara med och diskutera och komma med idéer. Det är kul om alla får vara delaktiga och utvecklas. Speciellt här, vi är som en liten familj”, säger Jonas.

Tre frågor till Göran och Margareta, grundarna och ägarna till Lilla Bjers:


Hur kommer det sig att ni startade Lilla Bjers?

”Göran har vuxit upp på gården och jag är från Visby. För 21 år sedan köpte vi gården från Görans pappa. Vi båda har alltid tyckt om och arbetat med odling och utveckling av grönsaker, utan att ha varit aktiva inom restaurangbranschen. För oss är drivkraften att hålla på med något vi tycker om och som känns både vettigt och givande.”

Har ni förändrat er mycket sedan ni startade verksamheten?

”Ja, det går inte att jämföra. När vi startade hade vi fortfarande en ekologisk odling, men i mycket, mycket mindre skala. Vi tillverkar trähantverk i form av brädspel och bestick som vi säljer i butiken. Nu när vi lyckats anställa mer personal vill vi jobba ännu mer med det och att ägna mer tid till konst vore trevligt. Sedan är det en sak att börja odla och en sak att göra stället till en fin och trivsam miljö. Det är lätt att glömma. Vi försöker ändra oss ibland och utveckla verksamheten, det är det som är kul. Jag och Göran är med överallt, men försöker lämna över mer och mer till all kompetent och duktig personal vi har.”

Ni har vunnit en del priser, betyder det mycket, för er på ett personligt plan och för verksamheten?

”På ett sätt absolut och på ett sätt inte alls. Vi ändrar inte verksamheten för att vinna pris, men det känns fantastiskt att få ett erkännande och att folk ser allt vi gör. Nu nyligen fick vi priset ”Årets ekoproducent på Gotland” av Gotlands ekoodlare och det är vårt första Gotlandspris. Eftersom jag vet att det är många här som kämpar med sin verksamhet känns det jättefint. Vi har en extrem högsäsong och att pussla ihop det för att bedriva verksamhet året runt är en utmaning. Så priserna känns fantastiskt bra. Det är fint att allt arbete vi lägger ned spelar roll. Ibland känns det som att vi jobbar i en sandlåda och knappt hinner titta upp ur jorden. Så tittar man upp och får pris och ett aha för att sedan dyka ned i jorden igen. Det känns härligt!”

Läs mer

Vänta kvar, din sida laddas.

Loader