Din order- & leveranskalender
= vald leveransdag
= tillgänglig leveransdag
= beställning lagd
Välj datum för inventering/prisberäkning

background
Braxenfärs: Regional råvara och god resurs
Inspiration

Braxenfärs: Regional råvara och god resurs


Bernt-Oves tips för tining och tillagning:

  • Braxenfärsen är fryst i 2,5-kilosblock som antingen kan tinas i kyl (exempelvis över natten innan den ska användas) eller i vattenbad. Detta för att upptiningen ska ske jämnt. Om den tinas i rumstemperatur riskerar kanterna på fiskblocket att få för hög temperatur innan kärnan är tinad.
  • Använd gärna braxenfärsen när den är ”halvtinad” och kan skäras till grova tärningar. Då undviks att färsen vätskar sig, vilket annars kan ske när den är helt tinad.
  • Blanda gärna de halvtinade tärningarna med övriga ingredienser i en blandare eller mixer för perfekt konsistens på smeten. Smeten kan göras i förväg och håller cirka ett dygn i kyl.
  • Braxenfärs kan användas till exempelvis wallenbergare, kroketter, friterade fishcakes med asiatisk kryddsättning, klassiska fiskqueneller med dill och citron, dolmar och fiskpudding och -gratäng.

Handla

simpleimage
395887 - STOCKHOLMS FISK - Sverige - Fryst
485,00 kr {{jmfprisString}} / KG {{jmfPrisDeladString}} / KG
{{units.secondary.pricePerUnit}} {{units.secondary.weightPerPiece}} {{units.primary.pricePerUnit}} {{units.primary.weightPerPiece}}
{{mojligLevDatum}}
{{stockStatusText}}
Braxenfärsen har en fin, neutral och mild smak. Den passar med många olika sorters smaksättningar – dill, citron, ansjovis eller varför inte med asiatisk touch? Bernt-Ove Andrén, platschef på Stockholms Fiskauktion, berättar om det resurskloka i att ta tillvara braxen och tipsar om bästa tillagningsknepen.

– Om vi äter mer fisk som är fångad av lokala yrkesfiskare bidrar vi till en levande landsbygd. Det skapar också förutsättningar för ökad kunskap om var maten kommer ifrån, säger Bernt-Ove Andrén. Braxen är en bifångst till gös och har tidigare slängts tillbaka i sjön, vilket är ett enormt resursslöseri.

Det fanns helt enkelt ingen ekonomi i att ta hand om braxen, eftersom den ansågs vara för benig. Men via projektet Resursfisk skapades rätt förutsättningar och nu är braxenfärs en råvara som gör succé på menyn.

Grönlistad av WWF

Projektet, där Stockholms Fiskauktion samarbetade med bland annat Axfoundation, Insjöfiskarnas Centralförbund och Fiskhallen Sorunda, drogs igång för lite mer än ett år sedan. Ganska snabbt kom man fram till att braxen passade perfekt som färs. Men för att kunna göra färsen behövdes en speciell teknik för maskinell urbening. Problemet var bara att den enda närliggande maskinparken fanns på Åland. Men våren 2021 kunde Stockholms Fiskauktion inhandla en egen maskinpark och lanserade braxenfärs i större skala.

– Vår braxenfärs är enbart gjord på braxen fiskad i Vänern och Mälaren, de är grönlistade av WWF, säger Bernt-Ove. Genom att ta tillvara underutnyttjade fiskarter, som braxen, skapas förutsättningar för en bättre balans i ekosystemet och därmed ett mer långsiktigt hållbart svenskt yrkesfiske.

Len textur, neutral smak

I början fjällades braxen innan den maldes till färs, men tester visade att färsen blev både godare och bättre utan att fisken fjällades så det görs inte längre.

Direkt när fisken kommer till Stockholms Fiskauktion fryses den in för att bevara den rena smaken samt för att eliminera risken för bakterietillväxt. Sedan mals den frysta fisken till färs, packas i platta 2,5 kg förpackningar – för att underlätta frysförvaring – och sedan fryses den in igen.

– Malningstekniken gör att färsen blir mycket finmald. Den kan användas i massor av olika rätter, men behöver behandlas lite annorlunda än annan fiskråvara på grund av sin fina, lena textur, säger Bernt-Ove. Den neutrala smaken gör också att den kan smaksättas på många olika sätt. Färsen innehåller inga tillsatser, det är ren fiskråvara.

För att skapa mer tuggmotstånd i färsen kan man addera till exempel lättkokta, tärnade grönsaker, kokt råris, grovhackade kokta bönor eller bitar av rökt fisk i smeten. Man kan också välja att ha tillbehör med fastare textur för att skapa en bra helhetsupplevelse.

"Jag hoppas verkligen att många fler kockar både inom privat och offentlig gastronomi upptäcker braxenfärsen och testar den i olika maträtter. Det är ju resurseffektivt och hållbart att använda färsen, bra för de som fiskar, och bra för miljön."

Jessie Sommarström

Visste du att:

Livsmedelsverket rekommenderar att vi ska äta fisk 2–3 gånger i veckan, då har man lättare att få i sig många av de näringsämnen som man behöver för att må bra. I fisk finns till exempel D-vitamin, jod och selen, som många får i sig för lite av. Fisk och skaldjur bidrar också till att minska risken för flera olika folksjukdomar.

Braxenfärsen från Stockholms Fiskauktion är gjord på braxen fiskad i Vänern och Mälaren och är grönlistad av WWF.

Ladda ner recept på: www.svenskafiskauktioner.se/recept-pa-braxenfars/

Inspirerande recept

Recept

Fiskpaté

Med braxenfärs gör du enkelt en god, hållbar fiskpaté där smaksättningen kan variera i det oändliga. Dill, saffran, chili, soltorkad tomat eller kapris – allt fungerar lika bra till braxens milda fisksmak. En härlig förrätt med god sås alternativt en given rätt på jul- eller smörgåsbordet.
Recept

Fiskpudding

Klassikern fiskpudding blir kryddig och god tack vare braxenfärs och fyllig muskot. Går givetvis att variera smakmässigt med exempelvis dill eller annan ört.
Recept

Braxenwallenbergare

En saftig fiskbiff som får en extra skjuts med mixad anjovis i smeten alternativt hackade räkor eller krabbkött.
Recept

Braxenburgare

Braxenfärs är perfekt att göra saftiga burgare på. Experimentera gärna med kryddblandningar och smaksättare i bitar såsom inlagd jalapeños, krabbkött eller kokta bönor om du vill ha mer tuggmotstånd i burgaren.
Recept

Hot Bream Dog

En uppdaterad hot dog som är lika frasig utanpå som len och saftig inuti. Bara fantasin sätter gränser för kryddningar och toppings.
Recept

Asiatiska fritters

Ljuvligt frasiga bollar som passar lika bra som plockmat som på en sallad eller i en taco. Smeten går utmärkt att göra i förväg men fritera gärna strax innan de ska serveras för maximalt krisp.
Recept

Fiskqueneller

En elegant klassiker som är perfekt att servera vid större konferensluncher ihop med skummad vitvinseller hummersås.
Recept

Braxendolmar

Den här rasande eleganta rätten är både oerhört hållbar och vansinnigt god.

Läs mer

Inspiration

Braxenfärs - Hållbar svensk vildfisk som gör gott och smakar gott

Nu är det möjligt att laga god och nyttig mat från fisk som tidigare har släppts tillbaka i vattnet. Braxenfärsen framställs av braxen som är fiskad i Vänern och Mälaren, och har fått grönt ljus i WWF:s fiskguide, för att den är fiskad på hållbara bestånd och med skonsamma metoder.
Inspiration

Succé för burgare och fritters på braxenfärs på Urban Deli

Braxenfärs kommer från en delikat, men svårrensad fisk. Tack vare innovationsarbete har nu en metod för maskinell urbening lanserats och färsen kan tas tillvara. Jessie Sommarström, kreativ ledare på Urban Deli, har introducerat färsen som fritters och burgare på menyn:  ”Rätterna säljer jättebra”!
Inspiration

Innovation och acceleration med Axfoundation: Här skapas framtidens mat

Resursfisk, jordhälsa och resurssvin är tre spännande områden som just nu är i fokus för medarbetarna inom Axfoundations programområde Framtidens mat, där en stor del av verksamheten sker på Torsåker gård, Axfoundations testgård och utvecklingscentrum för framtidens mat. Möt Madeleine Linins Mörner, programchef med uppdrag att förändra och förbättra.

Läs mer Läs mindre

Vänta kvar, din sida laddas.